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本研究利用已分离得到的7株如皋火腿功能性微生物菌株,通过建立系统发育树分析微生物的系统发育地位及亲缘性关系。经分析,耳氏葡萄球菌RG-1、RG-3及RG-4与Staphylococcus auricularis strain DSM20345的亲缘关系最近；而腐生葡萄球菌RG-2、RG-6与Staphylococcus saprophyticus strain F-2的亲缘关系最近：肉糖葡萄球菌RG-10与Staphylococcus carnosus subsp. carnosus strainl3亲缘关系最近,且与RG-2、RG-6亲缘关系也较近；而表皮葡萄球菌RG-5与Staphylococcus epidermidis strain DSM20345亲缘关系最近,而与缓慢葡萄球菌亲缘关系相对较远。研究4株典型葡萄球菌(腐生葡萄球菌RG-2、肉糖葡萄球菌RG-10、耳氏葡萄球菌RG-1、表皮葡萄球菌RG-5)的产酶能力。耳氏葡萄球菌RG-1的蛋白酶酶活最高,达至85U/mg,其次分别为腐生葡萄球菌RG-2、肉糖葡萄球菌RG-10。以LNA为氨肽酶作用底物,腐生葡萄球菌RG-2的产氨肽酶能力最高,酶活达到18U/mg,属于高产氨肽酶菌株；对腐生葡萄球菌RG-2产氨肽酶进行条件优化,最佳发酵条件为pH6.8、温度41℃、NaCl浓度1%,此条件下氨肽酶酶活为23.85U/mmg。在产酯酶能力比较中,以腐生葡萄球菌最高(约200U/mg)而肉糖葡萄球菌及耳氏葡萄球菌的产酯酶能力则相对较低。采用低级脂肪酸酯—橄榄油作为反应底物检测菌株脂肪酶酶活,当体系pH7.0时,腐生葡萄球菌脂肪酶酶活为16U/mg,肉糖葡萄球菌略低,而另2株菌脂肪酶酶活均很低；当反应体系pH变化时,脂肪酶酶活波动较大。腐生葡萄球菌谷氨酰胺酶酶活14U/mg,其余3株菌谷氨酰胺酶酶活均比较低且无显著差异。对于谷氨酰胺转氨酶,以肉糖葡萄球菌最高,其酶活达到6.4U/mg,而腐生葡萄球菌约5.1U/mg,而另2株菌产谷氨酰胺转氨酶能力均较低。过氧化氢酶则能够保证在肉正常发色的基础上消除组织中过多的过氧化物,肉糖葡萄球菌过氧化氢酶酶活约为80U/mg,其次是腐生葡萄球菌(约68U/mg),另2株菌过氧化氢酶酶活较低。微生物硝酸盐还原酶能够降解肉组织中的硝酸盐等且协同过氧化氢酶进行发色作用,葡萄球菌产硝酸盐还原酶能力随发酵时间的改变而变化,培养18h时,腐生葡萄球菌产硝酸盐还原酶酶活约320U/mL;其次耳氏葡萄球菌约为300U/mL;肉糖葡萄球菌约为280U/mL;表皮葡萄球菌硝酸盐还原酶酶活最低,约为100U/mL。当环境NaCl浓度高于5.5%时,葡萄球菌产硝酸盐还原酶酶活快速降低。随着亚硝酸钠浓度的升高,葡萄球菌产硝酸盐还原酶酶活总体呈现先降低后稳定的趋势,其中肉糖葡萄球菌产硝酸盐还原酶耐亚硝能力最高。4株葡萄球菌降解肌浆蛋白液结果表明：耳氏葡萄球菌降解肌浆蛋白的能力要明显高于其它3株菌。而在降解肌原纤维蛋白方面,腐生葡萄球菌的降解能力最高,并且其降解液中总游离氨基酸量要显著高于另3株菌。分析肌肉蛋白降解液中TVB-N值可知：当降解第8天时,经耳氏葡萄球降解的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白中TVB-N值均最高(分别为16μg/mL、21μg/mL),而经腐生葡萄球菌降解后的肌浆蛋白中TVB-N值最低(4μg/mL),经表皮葡萄球降解的肌原纤维蛋白中TVB-N值最低(9μg/mL)。LC-MS分析该4株葡萄球菌在37℃、150r/min条件下降解肌肉蛋白8天后的多肽。结果表明：肌浆蛋白CK组(不接菌组)共检测出12种多肽组分,其中保留时间3.24min时多肽峰面积比为54.6%,7.25mmin时多肽峰面积比约占19.73%；而经葡萄球菌降解后,小分子多肽明显增加,其中以保留时间7.25mmin时多肽变化最大。而在同样条件下,肌原纤维蛋白经4株葡萄球菌降解后在保留时间7.93min时多肽变化最大,多肽含量从高到低依次为表皮葡萄球菌组、耳氏葡萄球菌组、腐生葡萄球菌组、肉糖葡萄球菌组。游离氨基酸(FAA)分析结果表明：CK组以及腐生葡萄球菌、肉糖葡萄球菌、耳氏葡萄球菌、表皮葡萄球菌降解肌浆蛋白液中的FAA总量依次为3mg/100g、26mg/100g、16mg/100g、14mg/100g、15mg/100g;而在肌原纤维蛋白液中,CK组以及经腐生葡萄球菌、肉糖葡萄球菌、耳式葡萄球菌、表皮葡萄球菌降解后FAA总量依次为8mg/100g、13mg/100g、15mg/100g、11mg/100g、12mg/100g。