紫苏是我国传统的药食两用植物,能够广泛应用于天然香料、药品原料、食品原料以及生物农药等方面。紫苏叶因含有丰富的花色苷成分,具有广阔的产业发展前景。随着人们对天然色素日益增长的需求,紫苏叶花色苷将成为一个良好的天然色素来源。本文对紫苏叶花色苷的主要成分进行了结构鉴定；研究了pH、光照、温度等因素对紫苏叶花色苷稳定性的影响；评价了紫苏叶花色苷的抗氧化特性,并对其抑菌效果进行了分析,为紫苏叶花色苷天然色素及其功能性食品的开发奠定了理论基础。主要研究结果如下：(1)通过液相-质谱分析,初步推测紫苏叶花色苷的主要成分为丙二酰基紫苏宁、紫苏宁、天竺葵苷、芍药素-3-(6”-乙酰)葡萄糖苷、飞燕草素-3-阿拉伯糖苷、矮牵牛素-3,5-二葡萄糖苷、锦葵花素-3-(6”-酰基)葡萄糖苷、矮牵牛素-3-(6”-酰基)葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。(2)紫苏叶花色苷不耐高温,pH值对其影响显著,溶液在pH2-4范围内相对稳定。大部分无色金属离子对紫苏叶花色苷的稳定性没有影响,而Cu2+、Fe3+对紫苏叶花色苷稳定性影响较大。紫苏叶花色苷在光照条件下比较稳定,然而长时间的光照也会对紫苏叶花色苷造成影响。另外,氧化还原剂、苯甲酸钠和Vc对紫苏叶花色苷都有破坏作用。(3)测定了紫苏叶花色苷冻干粉中主要的抗氧化物质,分别为：总酚342.47±7.15mg/g(以没食子酸计),总黄酮119.42±0.48mg/g(以芦丁计),花色苷472.51±2.01mg/g。紫苏叶花色苷冻干粉中主要抗氧化成分含量比紫苏叶水提物冻干粉的高出许多。实验结果表明,紫苏叶花色苷具有较强的铁离子还原／抗氧化能力,对DPPH自由基和ABTS+自由基均有良好的清除作用,能够通过抑制氢转移反应过程终止自由基链式反应。(4)抑菌实验中,通过打孔法测得紫苏叶花色苷粗提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的抑菌圈直径大小分别为10.28、11.14、13.26mm,紫苏叶花色苷纯化物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的抑菌圈直径大小分别为5.86、10.29、10.33mm。紫苏叶花色苷粗提物的抑菌效果比紫苏叶花色苷纯化物好。通过试管梯度稀释法测得紫苏叶花色苷粗提物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为3.125mg/mL1.5625mg/mL、1.5625mg/mL,验证了打孔法的结果；进一步实验测得紫苏叶花色苷粗提物对上述3种供试菌的最低杀菌浓度(MBC)分别为6.25mg/mL3.125mg/mL、3.125mg/mL。同时,通过试管梯度稀释法测得紫苏叶花色苷纯化物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌的最低抑菌浓度(MIC)分别为6.25mg/mL、3.125mg/mL、3.125mg/mL,验证了打孔法的结果；进一步实验测得紫苏叶花色苷纯化物对上述3种供试菌的最低杀菌浓度(MBC)分别为25mg/mL、6.25mg/mL、12.5mg/mL。抑菌试验证明了紫苏叶花色苷对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌有一定抑制作用,但活性不是很强。但是达到一定浓度后,紫苏叶花色苷可以完全杀死细菌。可见紫苏叶花色苷在预防和治疗由细菌引起的疾病方面有一定潜能。