黑大豆在我国北方山区分布广泛,具有绝对的资源优势,而且栽培面积还在不断的扩大。黑大豆皮在化妆、保健食品加工方面有着广泛的用途。有研究表明:黑大豆皮中的花色苷具有抗氧化和清除自由基功能。本试验以东北农业大学大豆研究中心提供的黑大豆为原料,探索黑大豆皮中的花色苷的提取、分离工艺,并对其进行结构分析研究,为黑大豆皮进一步广泛开发利用提供科学依据,以促进黑大豆皮的利用价值。本试验以黑大豆皮作为研究对象,对其花色苷化合物进行了提取工艺研究。采用溶剂法与超声波相对比的方法对提取各因素进行了单因素条件试验和正交试验。在溶剂法中,对pH值,料液比进行单因素试验,通过控制提取温度、提取时间、溶剂浓度,以吸光值为指标,采用三因素三水平正交试验确定最佳的提取条件,确定了试验最优提取条件为:最佳pH值为4-6,料液比为1:40,溶剂浓度为60%,提取时间为1小时,提取温度为60℃,得到的提取液稀释到200ml,其吸光值为0.865。在超声波法中,通过控制超声功率、超声时间、溶剂浓度,料液比,以吸光值为指标,采用四因素三水平正交试验确定最佳的提取条件,确定了试验最优提取条件为:溶剂浓度40%,超声功率600w,料液比1:30,超声时间40min。得到的提取液稀释到200ml,其吸光值为0.795,可知,溶剂法提取的效果比超声波法要好。在提取物分离工艺中,引入了大孔吸附树脂、Sephadex LH-20凝胶柱色谱技术。通过对树脂种类的筛选、影响吸附和解吸因素的研究,建立了大孔树脂纯化黑大豆皮提取物的工艺:选用AB-8大孔吸附树脂为吸附剂,分离黑大豆皮中的花色苷较适宜的吸附条件为:流速2mL /min、浓度0.074mg/mL、pH为6左右;较适宜的解吸条件为:洗脱剂为60%乙醇溶液,流速为2mL/min。以此工艺绘制的洗脱曲线结果表明,采用此纯化工艺取得较理想效果,洗脱峰集中,对称性好,无明显拖尾现象,其吸附率为80%,解析率为80%。聚酰胺纯化黑大豆皮色素,浓度为0.086mg/mL,50%乙醇水溶液,流速为2mL /min,pH为6左右,洗脱效果较好。其吸附率为60%,解析率为70%。综上所述,本实验采用大孔树脂法对黑大豆皮中的花色苷进行纯化。用Sephadex LH-20凝胶柱色谱对花色苷进行分离,用60%甲醇溶液进行洗脱,洗脱流速为1mL/min,通过TLC、HPLC检测,合并相同组分,得到化合物; TLC和HPLC检测,检验了该物质的纯度;运用紫外、核磁共振波谱学,结合化学定性鉴别的方法,对化合物进行了结构鉴定,确定该物质为3-半乳糖-矢车菊色素。对得到的花色苷进行酸法和酶法水解进行比较,在酸法水解中水解温度为90℃,水解时间30min,料液比1:30,盐酸乙醇溶液浓度1.5 mol/L,水解率为80.32%。在酶法水解中,最佳组合为水解时间60min,加酶液浓度30μg/mL,pH4.5,温度60℃,水解率为93.23%得到的结论是酶法水解的效果好。而且对苷元进行了纯化的研究,大孔树脂纯化苷元,上样液的浓度为0.11mg/ml,吸附流速为2ml/min,解析流速为2ml/min,60%的乙醇进行解析,径高比为1:2,其吸附率为80%,解析率为72%。聚酰胺纯化苷元上样液的浓度为0.065mg/ml。吸附流速为2ml/min,解析流速为2ml/min,60%的乙醇进行解析,径高比为1:2,其吸附率为68%,解析率为71%。所以选择大孔树脂对苷元进行纯化。根据以上的纯化条件,得到苷元样品用HPLC和标准品比对,该物质为矢车菊苷元。同时还研究了金属离子对黑大豆皮色素的影响,采用不用浓度的Ca2+、Cu2+、Zn2+、Fe3+对色素进行试验,Ca2+对色素的有一定的影响,Zn2+、Cu 2+对色素的影响不大,Fe3+对色素有影响在食品加工时应避免Fe3+与接触。还对其黑大豆皮中的色素进行了抗氧化行的研究和其他几种大豆皮进行比较,其抗氧化行很好。