盐水鹅作为扬州特色名吃,以其鲜、香等风味特征风靡全国。在生产中,人们习惯将卤水分为新卤和老卤。新卤是用一定浓度的盐水和葱、姜、八角、小茴等香辛料通过煮制鹅肉产生的,而老卤则是由新卤反反复复使用过后逐渐形成的。理论上来说,随着卤水的不断使用,鹅肉中的一些可溶性物质也会慢慢融入卤水,赋予卤水更香浓醇厚的风味。盐水鹅卤水的好坏对盐水鹅的质量起着决定性作用,但是,目前对卤水这一重要因素的研究还比较少见。目前较为常见且对盐水鹅风味有重要影响的工序便是鹅肉的腌制及煮制,但是随着发展与创新,产生了部分不同的生产加工方式,在鹅肉腌制过后,存在烘干或者冷藏的处理方式,也有直接煮制的方式。本课题就针对卤水及工艺两方面展开研究,一方面详细了解新老卤水的差异,另一方面探究不同卤水以及工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响,为盐水鹅的工艺优化或标准的建立提供一定的理论基础。1.盐水鹅卤水基本成分及风味特征研究本试验在配方统一的前提下,模拟老卤形成过程,探究新老卤水的区别。结果显示在卤水的使用过程中,老卤的pH值、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量均相对于新卤有所增加;菌落总数、亚硝酸盐、TBA值均未超过国家食品卫生标准的规定。新卤中挥发性风味物质主要是烃类、醛类和醇类;老卤中主要是烃类、醛类和芳香族化合物,相对于新卤,老卤中醇类和烃类物质含量降低,醛类、酯类、酮类、杂环类化合物、芳香族化合物、含硫、氮化合物等含量增加。老卤中游离氨基酸和核苷酸含量均明显高于新卤,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸等鲜味氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸等核苷酸均显著高于新卤,这也是老卤鲜香的重要因素。2.卤水对盐水鹅基本品质及风味的影响本试验采用新卤与老卤两种卤水,通过传统的加工工艺制作盐水鹅,比较分析不同卤水生产的盐水鹅的基本品质及风味的差异。结果显示新老卤水对盐水鹅蛋白质、脂肪、水分含量以及剪切力并没有显著影响,但是对鹅肉的色差有显著影响,会赋予鹅肉不同的色泽。不同卤水对盐水鹅中风味物质的种类和含量也有差异,老卤腌制鹅肉后,其中醛类、酮类、酸类、含氮化合物含量均高于新卤腌制后的鹅肉;老卤煮制加工成盐水鹅后,其中醛类、酯类、酮类、芳香类化合物以及含氮化合物均高于新卤煮制的盐水鹅,可能对盐水鹅风味的形成有重要影响。老卤腌制及煮制的鹅肉中大多数的游离氨基酸和核苷酸都高于对应的新卤组,特别是一些阈值较低的游离氨基酸,例如谷氨酸、丙氨酸以及肌苷酸等会对鹅肉滋味有重要影响。经过感官评价发现,使用老卤加工的盐水鹅具有更高的综合评分。3.加工工艺对盐水鹅基本品质及风味的影响本试验采用三种不同工艺制作盐水鹅,比较不同工艺下盐水鹅的基本品质及风味的差异。烘干工艺有利于提高生鹅肉中脂肪及蛋白质含量,且在成品盐水鹅中,烘干组的脂肪、蛋白质含量也是最高,这可能赋予盐水鹅更好的品质特征。烘干工艺能够提高盐水鹅中游离氨基酸及核苷酸总量,特别是天门冬氨酸、苏氨酸以及肌苷酸等含量,对盐水鹅的滋味有积极影响。经过冷藏处理后,鹅肉中部分无味氨基酸与苦味氨基酸的含量有所增加,但是鲜味氨基酸以及丝氨酸等甜味氨基酸含量却有所下降,可能对鹅肉的滋味产生不利的影响。烘干工艺能够显著增加鹅肉中醇类、酯类、芳香族化合物、酸类以及含氮化合物的含量,在烘干组盐水鹅中,酯类、酮类、酸类以及含氮化合物显著增加,对风味可能有重要影响。冷藏工艺能够增加鹅肉中烃类、醇类以及酸类等化合物的含量,在冷藏组盐水鹅中烃类、酸类以及含氮化合物含量显著增加。冷藏与烘干工艺均对盐水鹅的主体风味成分具有重要的影响。经过感官评价发现,烘干组盐水鹅综合评分最高。