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豉香型白酒是我国岭南地区的知名白酒,以优质大米等为原料,经蒸煮,以大酒饼为主要糖化发酵剂,经发酵、蒸馏、陈肉坛浸、勾调而成,具有豉香纯正,清雅,醇和甘冽,酒体丰满,余味爽净的特点,豉香型白酒酒度低,具有明显的地域消费特点。豉香型白酒酿造过程涉及多菌种的共同作用,形成了发酵过程中复杂的、动态的微生物群落结构,酿造过程中的风味物质随之形成,以至于豉香型白酒具有区别于其他香型白酒的典型风味特征。本研究将对豉香型白酒发酵过程中细菌群落结构及动态变化进行跟踪研究,同时考查豉香型白酒发酵过程中的风味物质的形成规律,揭示挥发性风味物质与细菌之间的相关性。研究结果可以明确豉香型白酒发酵体系中细菌菌系构成、风味物质的积累机制以及二者之间关联关系,有助于全面、深入地认识豉香型白酒生物发酵过程,有助于科学认识风味物质的形成机制,可以为豉香型白酒生产工艺的改良、产品品质的提升提供科学依据。具体结果如下:（1）利用16S rDNA高通量测序技术对豉香型白酒发酵过程中的细菌群落结构进行研究。α多样性结果显示,豉香型白酒发酵过程中16h细菌丰富度最小,7d细菌丰富度最大;0h物种多样性最高,15d物种多样性最低。在门水平上相对含量大于0.1%的优势菌门共有6个,分别是厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、放线菌门（Actinobacteria）、芽孢杆菌门（Gemmatimonadetes）、酸杆菌门（Acidobacteria）。其中厚壁菌门（Firmicutes）呈现先下降后上升并稳定的变化趋势,在0h相对含量为79.24±3.01%,在6h相对含量下降至最低为46.13±0.33%,在12h上升至96.69±0.68%,之后稳定在94%以上,是整个发酵过程中的绝对优势菌门。豉香型白酒发酵过程中共检出相对含量大于0.1%的细菌菌属共19个。分别是乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、链球菌属（Streptococcus）、乳球菌属（Lactococcus）、克雷伯氏菌属（Klebsiella）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、大肠杆菌志贺菌属（Escherichia-Shigella）、不动杆菌属（Acinetobacter）、克罗诺杆菌属（Cronobacter）、弗拉特氏菌属（Frateuria）、葡糖杆菌属（Gluconobacter）、肠球菌属（Enterococcus）、鞘氨醇杆菌属（Sphingobacterium）、柠檬酸杆菌属（Citrobacter）以及uncultured bacterium f Gemmatimonadaceae。乳杆菌属在刚入罐时的相对丰度就达到了26.96±3.55%,在发酵6h时相对丰度降至最低12.1±0.59%,之后呈现上升趋势,尤其在发酵后期（15d）相对含量激增至92.12±0.59%。（2）豉香型白酒发酵过程中发酵罐内酒精度变化和还原糖含量的变化总体上呈现相反的变化趋势。酒精度一直呈现上升的趋势,在发酵第7d时酒精含量最高,为34.05±0.1%vol,在发酵后期逐渐稳定在33.37±0.05%vol。还原糖含量在0-6h先微量下降,12h时剧烈上升至最高值50.70±0.86mg/mL,后降低,随发酵进行呈现出缓慢降低的趋势至发酵结束后降至最低2.26±0.02mg/m L。p H呈现先下降,后平缓上升,发酵后期维持稳定在4.9±0.1左右。酸度随着发酵的进行呈现先增加后降低的趋势,在整个发酵时期酸度都发生显著的变化。总酯含量在0-12h迅速上升后呈现上下波动至发酵72h后呈现稳步上升的态势,发酵结束后总酯含量最高为0.40g/L。（3）总体有机酸含量呈现上升趋势,在发酵11d时含量最高为8.34mg/m L。乳酸在发酵过程中一直呈现上升趋势,发酵结束有所下降,含量为6.05mg/m L;乙酸在7d前含量持续上升,在发酵7d含量最多为2.90mg/m L,在发酵后期含量有所下降,发酵15d时含量为1.78mg/m L;丙酮酸做为多种代谢的中间产物,呈现先上升,在稳定,后下降,其含量在发酵结束后含量几乎为零。（4）应用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对豉香型白酒发酵过程进行检测,共检测出挥发性化合物122种,其中酯类40种、醇类24种、醛类9种、酸类7种、酮类7种、酚类6种、烯烃类15种、其他14种,其中醇类含量最多,酯类含量次之。发酵结束时（15d）有55种挥发性风味物质被检测到,醇类化合物与酯类化合物总相对含量大于95%,是豉香型白酒发酵完成后的主要骨架成分。其中β-苯乙醇和异戊醇的相对含量最高,构成了豉香型白酒发酵结束时的风味框架。其他相对含量大于1%的挥发性风味物质填充风味框架,发挥重要作用。（5）经相关性研究发现Enterococcus（肠球菌属）与1-（1-乙氧基乙氧基）戊烷（F111）有较强的相关性;Lactobacil（乳杆菌属）与壬二酸二乙酯（F76）、苯乙酸乙酯（F73）有较强的相关性,Acetobacter（醋杆菌属）、Gluconobacter（葡糖杆菌属）与β-苯乙烯（F96）、1-戊醇（F13）有较强的相关性,Klebsiella（克雷伯氏菌属）与辛醇（F9）之间的相关性较强。