研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用的意义在于能够为肉类生产企业提供一种可以独立实现保鲜功效、降低成本、操作简单的保鲜剂,为消费者提供一种健康、安全的食品添加剂。可以使不同地区的优势肉制品得以运往目标消费市场,解决其保鲜难题。本研究立足于解决上述问题,从众多的生物保鲜剂中选出-种较理想的保鲜剂—海藻糖。采用真空包装和添加海藻糖相结合的方式,研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用,并取得了良好的保鲜效果。首先用海藻糖配制成不同浓度的保鲜液同真空包装相结合,运用于冷鲜肉的保鲜,测定贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮,pH、高铁肌红蛋白、感官评定等指标,得出保鲜效果4%>6%>8%>2%>空白对照；分别达到23、21、]9、15、9天,4%组的保鲜效果最佳。说明保鲜效果不会随着保鲜液浓度增大而提高。其次以1%的醋酸为溶剂溶解海藻糖配制成不同浓度的复合保鲜液,运用于冷鲜肉的保鲜,并测定各项指标的变化。测定结果显示,复合保鲜液6%s组最好,保质期长达25天,保鲜效果优于空白对照组。综上,海藻糖对冷鲜肉具有较好的保鲜作用。海藻糖浓度为4%组的保质期达到23天,海藻糖复合保鲜液浓度为6%s组的保质期达到25天。由于复合保鲜液中的醋酸具有一定的气味,从感官评定等综合考虑,在冷鲜肉的贮藏期间可以选择浓度为4%组的海藻糖溶液为保鲜液。