本文通过研究酸浆法淀粉沉淀机理，比较了酸浆法和水磨法绿豆淀粉和粉丝的物化性质，为科学总结和改进传统的酸浆法工艺，进一步开发豆类淀粉的应用提供淀粉科学方面的理论依据。 试验结果表明，酸浆法和水磨法绿豆淀粉的显微结构无显著差别，都具有明显的偏光十字，结晶结构均属A型。提取工艺对淀粉的白度影响很大，水磨法制得的淀粉由于色素及其它杂质含量高而稍带黄色。水磨法淀粉的灰分、脂肪、直链淀粉含量、淀粉得率都比酸浆法的低，而透光率较高，导致酸浆淀粉的凝胶强度大，凝沉快。另外，酸浆法淀粉在水中的溶解度和膨胀度较小，其淀粉糊稳定性显著好于水磨法淀粉，制成的粉丝耐煮性、柔韧性随着温度的上升而提高，在煮沸过程中内部键力变强，耐煮，不易糊汤和断条。酸浆在发酵过程中，由于乳酸乳球菌的活动，使浆汁中所含糖份发酵产生有机酸(乳酸、醋酸等)，酸度随时间增长而增加；7天养制成酸浆。