食用豆类（Food legumes）在农作物中的地位相当重要，仅次于禾谷类，在人类的膳食结构中位于第二位，被称为“穷人的肉食”。本文研究了其营养功能成分，主要研究内容与结果如下：1、藤豆等15个豆类籽粒营养功能成分的研究研究了12个品种15种豆类籽粒：总糖含量最高的是藤豆04，含量为34.18%，是最低红豆01含量（13.88%）的2.46倍；可溶性蛋白含量最高的是黑豆01，含量为26.19%，是最低豌豆01含量（4.78%）的5.49倍；粗脂肪含量最高的是红豆01，含量为19.15%，是最低含量藤豆02（0.07%）的274倍；可溶性固形物含量最高的是黄豆01，含量为71.31%，是最低含量玉豆01（23.63%）的3.02倍。15份材料中，粗多糖含量最高的是眉豆01，含量为10.08%，是最低含量花生01（0.82%）的12.3倍；总黄酮含量最高的是豇豆01，为10.06mg/g，是最低含量豌豆01（2.59mg/g）的3.89倍。γ-GABA含量最高的是藤豆01，含量为569.35μg/g，蚕豆01次之（161.33μg/g），眉豆01、玉豆01、花生01三个品种籽粒中未检测到γ-GABA。对藤豆的毒理学安全评价进行了初步研究，其MTD＞5.0g/kg·bw，属于安全无毒级。2、豆类籽粒和芽苗菜γ-GABA的研究研究了红豆、黑豆、绿豆、黄豆四种豆类的13个品种籽粒和1～7d芽苗菜中γ-GABA含量。籽粒中，γ-GABA含量最高的品种是B01，为1021.62μg/g，是最低品种G04（211.23μg/g）的4.84倍。1～7d的芽苗菜中，γ-GABA含量最高的是Y02生长7d的芽苗菜，含量为3050.35μg/g，是含量最低（267.87μg/g）生长2d的红豆R03芽苗菜的11.39倍。绿豆G03生长3d的芽苗菜中γ-GABA含量提高幅度最大，是籽粒的7.63倍。13个豆类第5d的芽苗菜中γ-GABA含量平均值最高，为1610.17μg/g。13个豆类芽苗中γ-GABA含量在5d内呈上升趋势，5～7d变化趋于平缓。研究了红豆、绿豆、黄豆、黑豆4种豆类7日龄芽苗菜的不同部位γ-GABA的含量。红豆R02芽苗菜根中γ-GABA含量最高，为3180.20μg/g，是含量最低（919.98μg/g）的绿豆G01芽苗菜根的3.46倍。红豆芽苗菜各部位γ-GABA含量：根﹥籽粒﹥芽苗，且均高于其他三种豆类。3、花生籽粒和芽苗菜中白藜芦醇含量的研究研究了花生白藜芦醇的两种检测方法和参数，以HPLC的分析方法为宜，实验色谱条件下，进样量5μL，达到较好的分析结果，在0～8mg/L范围内线性关系良好，加样回收率满足HPLC分析方法的要求。研究了影响花生芽苗菜白藜芦醇含量的因素。在80℃烘干温度下，白藜芦醇含量达到最高。分析15个品种花生籽粒和1～5d的花生芽芽苗菜中白藜芦醇的含量。花生籽粒中，白藜芦醇含量最高的品种是H06达0.399μg/g，是平均值（0.096μg/g）的4.16倍。1～5d的花生芽苗菜中，H11发芽5d的花生芽苗菜中白藜芦醇含量最高，为73.274μg/g，与含量最低的发芽1d的H02花生芽苗菜（0.056μg/g）相差1307.46倍；H14第5d的花生芽苗菜中白藜芦醇含量提高幅度最大，是未发芽籽粒的879.28倍。不同品种花生芽的不同部位中白藜芦醇含量存在差异，平均值大小为：根﹥茎﹥豆瓣。H15根中白藜芦醇含量最高，为168.221μg/g，H10茎中白藜芦醇含量最低，为0.590μg/g。