本文对具有ACE抑制活性的德式乳杆菌QS701,通过单因素试验和响应面设计,优化了菌株QS701在发酵脱脂乳中产ACE抑制肽的培养基和发酵条件,确定了菌株QS701发酵产ACE抑制肽的最适条件。得到的发酵乳清经过超滤和Sephadex G-15凝胶层析粗分离出ACE抑制肽,并对其抗氧化性和稳定性进行了探讨。本文主要研究结果如下：(1)菌株QS701在还原脱脂乳中前期生长缓慢,培养2d后生长速度加快,3d时其生物量、蛋白质水解活性和ACE抑制率均达到了最大值,分别为9.57(OD410nm X10)、451.34(μg/mL Tyr)和65.2%。(2)采用单因素和响应面优化试验对菌株QS701的培养基和发酵条件进行了优化,优化后的发酵培养基配比为：蔗糖浓度为0.6%,酪蛋白胨浓度为0.9%,CaCl2浓度为0.09%;发酵条件为：接种量3%、温度44℃、发酵时间76h。在此条件下测得ACE抑制率和ICso分别为80.11%和1.047mg/mL,与优化前相比菌株产ACE抑制肽的能力有了显著的提高。(3)菌株QS701的脱脂乳发酵液经超滤分离后,测得组分M<3kDa的ACE抑制率最大,达到83.23%。将其冷冻干燥后,经Sephadex G-15分离得到三个组分,其中组分C的ICso为0.853mg/mL最小,与未分离的发酵乳清的ICso相比减小了0.194mg/mL。(4)对粗分离出来的ACE抑制肽进行理化特性研究发现：分子量在3-10kDa组分的抗氧化效果最好,其中对DPPH自由基的清除率为45.69%,对羟自由基的清除能力为31.09%,对O2-清除能力为16.33%。分子量小于3kDa的组分在40～60℃和酸性条件下,ACE抑制率变化不大,具有较好的稳定性。