谷子是我国药食两用的杂粮作物,营养丰富,硒是人体必需但不能自身合成的微量元素,因此探讨喷施硒肥后对谷子籽粒品质的影响变得尤为重要,本试验选用张杂10号、张杂13号,晋谷21号和晋谷29号为材料,在孕穗期和灌浆期喷施4个浓度硒肥,探究了叶面喷施硒肥对籽粒硒含量、产量及主要营养品质（蛋白质、氨基酸、总脂肪、粗淀粉）、食味品质（直链淀粉、胶稠度和米色）和功能成分（总多酚、总黄酮和黄色素）的影响。同时,叶面喷施硒肥后,探究了谷子籽粒在不同生育期生物量、蛋白组分含量及氮代谢主要酶活性的动态变化。研究得出以下结论:（1）在孕穗期叶面喷硒显著提高了谷子生物量和产量,且喷硒量为30 g/hm~2时最佳,谷子干物质量较对照提高了8.03%-17.11%,产量增加了3.59%-9.47%。（2）叶面喷施硒肥可以提高谷子的营养品质。灌浆期叶面喷施硒肥可以提高谷子籽粒蛋白质、总脂肪含量,随硒肥浓度的升高籽粒蛋白质和总脂肪含量先增加后降低,施硒量为30 g/hm~2时含量达到最高,分别比对照增加5.22%-15.50%和8.04%-14.40%。籽粒粗淀粉含量随喷硒浓度升高呈增长趋势,但未达显著水平。叶面喷施硒肥降低谷子籽粒含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）含量,增加其他氨基酸含量,其中以谷氨酸、亮氨酸和脯氨酸的含量增加明显,分别增加12.11%、7.15%和13.73%。叶面喷硒后改善了谷子食味品质和提升功能营养物质活性。在灌浆期叶面喷施硒肥可以显著增加籽粒直链淀粉和胶稠度含量,随喷硒浓度的升高直链淀粉和胶稠度含量呈增加趋势;孕穗期喷硒更有利于增加籽粒总多酚、总黄酮含量;叶面施硒量为45 g/hm~2时更有利于籽粒黄色素,也有助于改善籽粒米色。（3）两个时期叶面喷施硒肥增加灌浆期谷子旗叶硝酸还原酶（NR）、谷氨酰胺合成酶（GS）、谷氨酸合酶活性（GOGAT）,促进籽粒蛋白质含量增加及不同组分的优化,谷蛋白和球蛋白含量增加,而醇溶蛋白和清蛋白含量有所下降,有利于谷子营养品质和食味品质的提高。