中国酿造米酒作为一种历史悠久、品质和风味独特的传统低度发酵酒,近年来为越来越多不同层次消费者所青睐。传统米酒酿造采用了典型“边糖化边发酵”的双边发酵技术,是一个多菌种与复杂酶系参与的发酵过程,酿造机理十分复杂,其中糖化过程所涉及的关键酶及其作用尚不清晰,影响了对传统米酒酿造的控制,继而影响米酒产品品质,限制了米酒生产的规模化和标准化。本研究基于目前中国米酒的研究现状,探究米酒发酵糖化过程相关酶系的组成,解析其来源及功能,为中国米酒酿造机理的解析和酿造新技术的开发应用提供理论支持,对促进米酒行业的发展也具有一定实践应用价值。本论文的主要研究内容和结果如下:（1）利用2种不同米酒酒药（糖化型和糖化发酵型）进行传统米酒发酵,对米酒发酵参数特点以及糖化过程相关酶活进行了分析。两类米酒发酵过程表现出明显的差异性和典型性,糖化发酵型酒药比糖化型酒药发酵高峰早约4天,较早表现出酒精含量显著积累、糖化酶活力和还原糖含量明显下降;而糖化型酒药发酵过程中高水平糖化酶活力和还原糖含量可以维持较长的时间（数天）,酒精的积累也相对更慢。对米酒发酵过程参数与酒药的发酵参数进行相关性分析,结果表明两者总体上相关性不高。（2）利用扩增子测序技术,分别对两种酒药及其米酒发酵过程中的五个时间点发酵醪样品进行了微生物组分析。结果表明在传统米酒的发酵过程中,发酵醪的细菌和真菌微生物群落会发生明显的变化,不同酒药酿造米酒的微生物群落也存在较明显的变化差异。米酒发酵主要微生物包括6个真菌属和6个细菌属,其中有两种真菌丰度最优,分别是Rhizopus在米酒发酵前期丰度占优,Saccharomyces在米酒发酵后期丰度占优;Bacillus为优势细菌。发酵过程中Rhizopus和Bacillus的丰度与糖化酶、淀粉酶和蛋白酶活性显示出较好正相关性,Saccharomyces与米酒发酵过程中发酵失重和乙醇含量有明显正相关。（3）通过非标定量蛋白质组测定,重点分析了米酒发酵过程中微生物胞外蛋白质组的组成、功能和变化情况,并探讨了其与糖化过程相关的主要酶活指标的可能联系。共鉴定到发酵过程微生物胞外蛋白90种,主要来源微生物为Saccharomyces和Rhizopus（相对含量97.9%～99.9%）,且蛋白丰度变化情况与其来源微生物的丰度变化情况相似;主要功能蛋白为蛋白酶类和糖苷水解酶类（相对含量76.1%～98.1%）,其中有3种糖苷水解酶和2种蛋白酶总相对含量超过1%。将发酵过程微生物胞外蛋白的丰度与发酵过程主要酶活力指标进行相关性分析发现,葡萄糖淀粉酶和蛋白酶等酶与糖化过程相关酶活呈现较为显著的正相关性。（4）探究了酸性蛋白酶活力对米酒发酵过程的影响。结果表明,发酵初期添加酸性蛋白酶可使糖化型酒药的米酒发酵表现接近糖化发酵型酒药,表明酸性蛋白酶可以通过影响酵母的增殖达到促进米酒快速发酵、进而缩短糖化和发酵时间的作用,确认了其是米酒酿造中糖化过程的重要酶系组成。