中国自古以来就有食用和药用火麻仁的传统。本文选取了我国6个主要产区的火麻仁:安徽六安(ALHS)、广西巴马(GBHS)、甘肃天水(GTHS)、河北保定(HBHS)、黑龙江绥化(HSHS)、云南大姚(YDHS),对其外观、物理指标、基本营养成分、脂肪酸、氨基酸、矿物元素、总酚和总黄酮含量以及抗氧化活性进行系统的分析;然后采用蒸制、炒制、热风烘烤以及微波四种熟化方式处理云南大姚火麻仁,研究了不同熟化方式对火麻仁感官、色泽、营养成分、脂肪酸组成、脂肪氧化以及抗氧化活性的影响;最后探究了火麻仁乳的发酵工艺条件,为火麻仁的深加工利用和开发提供技术支撑。本文研究结果如下:(1)不同产地火麻仁的外观和各组分含量差异明显。火麻仁的重量在4.87～7.29 g/(100粒)之间,出仁率为45.57%～54.92%,YDHS表面较为光滑,颗粒饱满,质量最大,GBHS出仁率最高。随着纬度的增加,火麻仁外壳颜色逐渐变浅,总体呈棕灰色。火麻仁的脂肪含量达47.40～53.06%,蛋白质含量为11.15～19.18%,总糖含量为2.72～4.98%,灰分含量为3.37～5.26%。其中,YDHS蛋白质和总糖含量最高,ALHS脂肪含量最高,GTHS灰分含量最高。各产地的火麻仁含有丰富的不饱和脂肪酸,其比例高达85.89～90.56%。火麻仁中检测出17种氨基酸和7种必需氨基酸;P、K、Mg、Ca和Na是火麻仁中含量较高的常量元素,Fe、Zn、Mn和Cu是其主要的微量元素。不同产地火麻仁的总酚和总黄酮含量分别在1.71～2.57 mg GAE/g和0.41～2.92 mg QE/g之间,其中YDHS的总酚和总黄酮含量均最高。抗氧化实验结果表明,YDHS对于DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强,GBHS对ABTS~+自由基清除能力最强。(2)在熟化的过程中,火麻仁的生青味逐渐降低,谷物香味、焦糊味以及油脂酸败味均逐渐升高。综合熟化后火麻仁的生青味、谷物香味、焦糊味以及油脂酸败味的得分,选择蒸制、炒制、热风烘烤以及微波的条件分别是:常压蒸制8 min、150°C炒制15 min、130°C热风烘烤40 min以及600 W功率微波4 min。不同熟化方式处理的火麻仁的蛋白质、总糖和灰分含量均呈减少趋势;除了微波处理的火麻仁的脂肪含量增加,蒸制、炒制和热风烘烤的火麻仁均减少;炒制处理的火麻仁的总酚和总黄酮含量均降低,另外三种熟化方式处理的火麻仁的含量无显著性变化。火麻仁经过不同熟化方式处理,其不饱和脂肪酸比例均有不同程度的降低,其中炒制处理的火麻仁降低最明显,热风烘烤对火麻仁的影响最小。此外,熟化处理对火麻仁的色泽有不同程度的影响。经过熟化处理后,火麻仁的酸价、过氧化值、茴香胺值和总氧化值都有不同程度的增加,其中蒸制处理的火麻仁的酸价增加幅度最大,炒制处理的火麻仁的过氧化值、茴香胺值以及总氧化值增加幅度均最大,微波处理的火麻仁的总氧化值增加最小。此外,熟化处理可以有效降低火麻仁中的脂肪氧化酶活性,其中炒制处理的火麻仁的脂肪氧化酶活性下降最大。蒸制处理的火麻仁抗氧化活性提高,而炒制处理的火麻仁抗氧化活性降低,热风烘烤和微波处理的火麻仁对DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力有所提高,但对ABTS~+自由基清除能力均降低。(3)通过Box-Behnken响应面法优化火麻仁乳发酵工艺,得到发酵条件的回归模型为:Y=0.91-2.333E-003A-5.121E-004B-8.647E-003C-0.033D-7.293E-003AB-4.784E-003AC-0.01AD-0.029BC-7.5E-004BD-0.022CD+7.438E-003A~2-0.029B~2-0.02C~2-0.015D~2。最佳发酵条件为:菌种复配比例为保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:嗜酸链球菌=2:2:1:1.7841、接种量为6.21%、发酵温度为39.42°C、发酵时间为7.12 h。实际操作时,菌种复配比例为2:2:1:1.8、接种量为6%、发酵温度为39°C、发酵时间为7.2 h,发酵火麻仁乳的活菌数、滴定酸度以及感官评分分别为1.9×10~8 CFU/m L、78°T和8.74分,模糊综合评判值为0.927,综合品质良好。与发酵前相比,最佳发酵条件下的发酵火麻仁乳的总糖、总固形物含量显著降低(p<0.05),总酸、总酚和总黄酮含量均显著提高(p<0.05)。抗氧化实验结果表明,发酵火麻仁乳的DPPH自由基清除率、ABTS~+自由基清除率和铁离子还原能力均有所提高。火麻仁发酵乳的DPPH自由基清除率和ABTS~+自由基清除率分别与9.51 mg/m L和17.86 mg/m L的生育酚相当。