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红心萝卜为起源于我国北方的特色蔬菜,果肉呈红色或紫色,质地脆实,口感清甜,同时富含维生素和矿物质等营养成分及花青素、黄酮类和多酚类等天然抗氧化成分,深受消费者的青睐。红心萝卜常以经过去皮和切分后的鲜切产品形式生食,但切割处理会使产品易受到微生物侵染,促进生理生化变化,从而加速品质劣变。但已有研究表明,果蔬在受到切割损伤后,常常会合成积累具有抗氧化活性的多酚类化合物,以抵御机械伤害,同时提高鲜切果蔬的抗氧化活性。同时,研究表明短波紫外线(Ultraviolet-C,UV-C)处理不仅杀菌效果好,可以保持鲜切果蔬的营养品质,更能通过促进抗氧化物质的积累来提高鲜切果蔬的抗氧化活性。但是切割损伤和UV-C处理对红心萝卜的影响尚未见报道。本论文以红心萝卜为实验材料,在研究不同切割损伤强度对鲜切红心萝卜品质和抗氧化活性影响的基础上,进一步研究了不同剂量UV-C处理对鲜切红心萝卜保鲜的效果和抗氧化活性的影响,并从苯丙烷类和活性氧代谢两个方面探讨UV-C的作用机理,以期为鲜切红心萝卜的加工和保鲜技术的开发提供依据。主要研究结果如下:(1)研究了不同切割损伤强度(片状4.65 cm2/g、丁状6.67 cm2/g、丝状11.87 cm2/g)对鲜切红心萝卜在5℃,48h贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。发现不同切割损伤强度均会引起鲜切红心萝卜品质一定程度的下降且三种切割损伤强度之间没有显著差异。但不同切割损伤强度均能在贮藏前24h显著诱导提高苯丙烷类代谢途径关键酶PAL的活性,促进酚类物质的合成积累,提高了红心萝卜中的DPPH自由基清除能力,同时增强了 SOD等抗氧化酶活性,从而提高鲜切红心萝卜的抗氧化活性,且切割损伤强度越大,对抗氧活性的提升作用越显著,以损伤强度最大的鲜切红心萝卜丝酚类物质含量和抗氧化活性最高。这些结果表明,鲜切处理对红心萝卜品质没有明显的影响,但可显著提高其抗氧化活性。(2)研究了不同剂量(0、0.25、0.5、1.0和2.0kJ/m2)UV-C处理对鲜切红心萝卜丝品质和抗氧化活性的影响。发现不同剂量UV-C处理都可以减少鲜切红心萝卜中的菌落总数,以1.0kJ/m2处理最为有效。同时1.0kJ/m2UV-C处理能最有效地诱导鲜切红心萝卜中酚类物质和花青素的积累,延缓抗坏血酸含量的下降,提高鲜切红心萝卜中的DPPH自由基清除能力。这些结果表明,UV-C处理可以保持鲜切红心萝卜的微生物品质并提高鲜切红心萝卜的抗氧化活性。(3)研究了 1.0 kJ/m2的UV-C处理对鲜切红心萝卜丝苯丙烷类和活性氧代谢的影响。发现UV-C处理能显著诱导PAL、C4H和4-CL等苯丙烷类代谢关键酶活性的上升,促进鲜切红心萝卜中总酚和花青素含量的积累,提高其羟基自由基清除率和ABTS+·清除力。1.0 kJ/m2的UV-C处理还可以提高SOD、CAT和POD等活性氧清除酶的活性。1.0kJ/m2的UV-C处理会在贮藏前期显著促进超氧阴离子的产生,而在后期有所抑制。同时,1.0 kJ/m2的UV-C处理能抑制H2O2和膜脂氧化产物MDA的积累。这些结果表明,UV-C处理可以通过促进鲜切红心萝卜的苯丙烷类代谢和提高活性氧清除酶的活性,从而提高其抗氧化活性。而超氧阴离子可能在鲜切红心萝卜酚类物质合成积累中起到重要信号作用。