咸鸭蛋是我国特色的蛋制品,日常生活中由于咸鸭蛋蛋黄具有油露松沙、味道鲜美的风味常用来用作月饼、粽子和菜肴的原料;虽然咸鸭蛋蛋清是一种营养丰富和具有较好功能性质的优质蛋白质,然而由于其具有较高的盐含量常常被食品企业遗弃,这不仅造成优质蛋白质资源的浪费,同时其发酵分解也会造成环境的污染。本文主要研究咸鸭蛋蛋清的高效脱盐工艺、脱盐后的鸭蛋清脉冲喷动微波冷冻干燥制粉、脱盐鸭蛋清粉在面条中的应用,以及采用联合水解法将其水解制备氨基酸含量高且丰富的呈味液,为企业副产物咸鸭蛋蛋清的充分利用提供技术支持。首先,以咸鸭蛋蛋清的脱盐率和蛋白质回收率为指标,利用超声波/微波辅助真空渗透超滤实验设备,研究了微波功率、超声波功率、蛋清液稀释倍数、超滤真空度对咸鸭蛋蛋清液脱盐效果的影响。并且在单因素实验的基础上设计正交实验优化整个超滤咸鸭蛋蛋清脱盐的工艺条件。结果表明:微波辅助脱盐效果较差,未突破传统工艺脱盐率(90%);在一定范围内,咸鸭蛋清液的脱盐率随着辅助超声波功率的增强、蛋清液稀释倍数的升高、超滤真空度的增大而增高;正交优化实验结果表明三个影响因素的影响大小为:超滤真空度>蛋清液稀释倍数>超声波功率。即当蛋清液稀释倍数为4倍,超声功率为900 W,超滤真空度为0.09 MPa时,咸鸭蛋蛋清液的脱盐率能够达到95.5%,此时蛋白质的回收率为90%。其次,以脱盐蛋清粉色泽、微观结构、起泡性能、乳化性能、凝胶性能为指标,研究真空冷冻干燥(FD)、脉冲喷动微波冷冻干燥(PSMFD)和高速离心喷雾干燥(SD)三种干燥方式对脱盐鸭蛋清粉理化功能性质的影响。结果表明:FD干燥耗时12 h,PSMFD干燥耗时5 h,SD干燥用时最短;FD干燥能够最大程度的保持产品的色泽;SD干燥产品由于高温颜色偏黄;PSMFD干燥蛋清粉微观结构具有多孔性网状,FD干燥蛋清粉微观结构保持较完好呈整体片状,SD干燥蛋清粉微观结构具有大孔的球形或椭球形颗粒;PSMFD干燥蛋清粉的起泡性能、乳化性能和凝胶性能等均优于FD和SD干燥蛋清粉。综合干燥时间和蛋清粉理化功能性质来考虑,选取PSMFD作为脱盐鸭蛋清的干燥方式能够使蛋清粉的生产达到高效、保质的目的。将干燥制得的脱盐鸭蛋蛋清粉应用于面条中,发现在一定范围内随着脱盐鸭蛋蛋清粉添加量的增加,可以明显的改善面条的质构品质、蒸煮品质和感官品质,最终确定脱盐鸭蛋蛋清粉的添加量为3%。再次,将脱盐后的咸鸭蛋蛋清运用酸解和酶解联合水解法制备无苦味的高氨基酸含量的呈味汁。系统的研究了酸水解鸭蛋蛋清液所用酸浓度、水解温度和时间对水解过程的影响。结果显示随着酸浓度升高、酸解时间增长和温度的升高,水解液的水解度增大,当酸浓度为6 mol/L、酸解4 h、酶添加量为0.05%、酶解2 h时,水解液具有较高的水解度52.66%,经测定含有17种氨基酸,必需氨基酸含量高达36.95%,呈鲜甜味氨基酸高达60.3%,表明脱盐鸭蛋蛋清水解液可作为一种呈味丰富的高氨基酸含量的呈味汁。