食品的安全性关系到人们的身体健康。明确腌制泥螺中的微生物菌群结构可优化腌制泥螺传统加工工艺,提高腌制泥螺产品营养和风味、以及产品的安全性。本研究对不同产家的腌制泥螺进行取样,五组样品经纯化传代后获得22株可培养菌株。经鉴定样品1的优势细菌为木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);样品2中的优势菌为柯赫芽孢杆菌(Bacillus kochii);样品3中的优势菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);样品4只分离出一株巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。由于部分菌株难以在实验室条件下分离获得或是受到到培养基选择,保存条件等因素限制而造成部分菌株丢失,实验样品5中未能分离得到菌株。与其他生物防腐剂相比,乳酸(lactic acid bacteria,LAB)菌作为一种新型的生物防腐剂具有安全性更高、无残留并且抗菌谱广等优点。样品1、样品2、样品4及样品5的乳酸菌计数(MRS)均在10-100 CFU/g之间;样品3乳酸菌计数(MRS)﹤10CFU/g,无乳酸菌生长。从乳酸菌计数平板上挑取单菌落,经纯化传代后,制备含30%甘油悬液于-70℃冰箱冻藏备用。选取实验所得三株乳酸菌进行耐盐、产酸、抑菌试验。NaCl溶液浓度范围在0-6%,本研究选取的三株乳酸菌均表现出生长性能良好,表现出较强的耐受性。但随着盐浓度的持续增加,三株菌的生长都受到明显的抑制。本实验结果表明:涉及到的乳酸菌具有良好的产酸性能,在极短的时间内乳酸菌可以迅速增殖,积累有机酸等代谢产物,有效的降低发酵制品的pH值。此外,三株乳酸菌的抑菌试验结果表明L1对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均没有明显抑菌作用,L2、L3对三种供试菌株均有抑菌效果,L3对沙门氏菌的抑菌效果比L2明显。木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)可以产生脂肪酶和蛋白酶,分解肉制品中蛋白质、肽类和脂肪形成酯和挥发性风味物质,从而对于食品的风味形成、增强食用口感等起到重要作用。木糖葡萄球菌具有在食品生产过程中适应发酵、高盐分等环境的特性。本研究对实验室所得的木糖葡萄球菌进行耐亚硝酸盐实验。生长曲线结果表明:实验中的4株木糖葡萄球菌均直接进入对数生长期,在生长18h后达到生长高峰,之后趋于平稳。当亚硝酸浓度小于30mg/kg时,木糖葡萄球菌均具有较好的生长性能;大于50mg/kg时,菌株的生长受到严重抑制。另外,四株菌株相比较,S1和S2耐亚硝酸盐的性能会更好。本研究进行分离不同加工工艺的温州传统腌制泥螺中的优势微生物,对所得微生物进行鉴定,以求筛选出最适合工业化生产的优秀菌株。实验结果表明:所得菌株可以应用于泥螺腌制,改变传统腌制泥螺一直以来高盐、高醇的泥螺腌制工艺,以求获得具有良好风味、营养功能性强的腌制泥螺产品。