小米糠是小米加工脱壳后的副产物,营养成分丰富,尤其膳食纤维（DF）含量占小米糠质量的18%以上。DF是谷物中最典型的功能性物质,但是目前研究在小麦、稻谷、燕麦和玉米等谷物的加工副产物上。大部分小米糠被直接或经过粗加工后用作畜禽饲料,产品附加值很低。改性处理能够显著提高可溶性膳食纤维（SDF）得率,有效改善膳食纤维的理化和功能性质,然而目前关于改性小米糠膳食纤维报道较少。前期预实验分析对比了高温、纤维素酶、木聚糖酶、α-淀粉酶、蛋白酶改性后SDF的得率,结果发现高温及纤维素酶、木聚糖酶复合改性SDF得率较高。因此,本研究通过高温、高温-复合酶法改性,来提高SDF得率并分析其结构和功能特性,以期为小米的综合利用及小米糠可溶性膳食纤维的制备和功能性食品的开发提供思路。主要研究结果如下:（1）小米糠膳食纤维改性工艺的优化以提高SDF得率为目标,通过高温-复合酶法对小米糠膳食纤维进行改性工艺优化。考察复合酶添加量、复合酶比例、酶解温度和时间对SDF的影响,通过响应面法优化并根据实际操作修改得到高温-复合酶改性工艺为:复合酶比例（木聚糖酶:纤维素酶）为2:1、复合酶添加量2%、酶解温度50℃、酶解时间1.50 h。在此条件下改性后小米糠可溶性膳食纤维（SDF）得率达到17.27±1.57%。（2）改性处理对小米糠膳食纤维的结构及功能特性的影响与DF 比较,经过改性处理的TDF和T-EDF的理化、功能特性,包括持水力、持油力、膨胀力、溶胀性、阳离子吸附能力、胆固醇吸附能力、胆酸盐吸附能力等,均得到显著增强,说明改性处理能有效改善膳食纤维的功能特性。通过研究改性前后的膳食纤维单糖组成发现膳食纤维中各个单糖含量之间存在显著性差异（P＜0.05）,其中脱脂小米糠中葡萄糖含量最高,而DF、TDF、T-EDF中木糖含量最高;通过环境扫描电镜可观察到经过改性处理的TDF、T-EDF的纤维结构变松散,尤其是T-EDF的纤维表面上的孔状结构显著增加,并使纤维呈出网状结构。X衍射结果表明,DF、TDF和T-EDF均呈典型的Ⅰ型纤维素谱图,结晶度按由大到小排序为:T-EDF＞TDF＞DF。傅里叶红外光谱分析结果表明,改性处理去除了小米糠膳食纤维中的部分无定型组分。（3）高温-复合酶改性膳食纤维对凝固型酸奶的强化作用本研究在酸奶中添加T-EDF,不仅改善了产品的感官品质,而且提高了酸奶中活菌总数。T-EDF组酸奶的剪切应力、粘度、稠度指数和pH值均高于对照组,即添加T-EDF的酸奶在15天的贮藏期内性质更稳定;酸奶感官分析结果表明,添加膳食纤维可以减少乳清析出,且未对酸奶的香气造成影响;通过软件GC×IMS Library Search检索鉴定化合物,2组酸乳样品共检出38种挥发性风味物质,包括4种酮类、8种醛类、5种醇类和9种酯类及12种其他类化合物。在酸奶中添加膳食纤维,主要能够促进酸乳中醛类、醇类和酯类风味物质的形成。因此,这些结果表明,T-EDF可能是改善酸奶品质的重要成分。本研究可为开发富含膳食纤维的功能性食品提供理论指导。