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芋头(colocasia esculenta(L.)Schott)为特色经济作物,采收期偏短且水分、多酚含量高,易褐变和变质,不耐贮藏和保鲜,干燥加工是延长其保存期的重要途径。本课题以新鲜芋头为原料比较不同芋头品种干燥前后的品质变化,优化预处理方法及干燥工艺,以期获得营养价值高、口感佳、品质好的芋头脆片,为芋头精深加工开辟一条新途径,对推动芋头产业发展具有重大意义。具体研究结果如下:1.分析8个不同品种芋头营养成分及干燥后产品品质,龙香芋、红香芋、香荷芋、乌骨芋的可溶性蛋白、多酚、Vc总含量显著高于其他4个品种。8个不同品种芋头中,红香芋可溶性蛋白最高为1455 mg/100g、奉化芋头多酚含量最高为72.99 mg/100g、龙香芋Vc含量最高为4.48 mg/100g。对比芋头片微波干燥前后色泽,乌骨芋、香荷芋和红香芋微波L*较小,△E高于其他品种;奉化芋头和香沙芋中的多酚在预处理时氧化程度高,导致干燥后产品b*较大,色泽偏黄。而脆片质构受芋头中淀粉和水分含量的影响较大,其中荔浦芋、槟榔芋含水量低,淀粉糊化时吸收的水分较少导致淀粉颗粒吸水膨胀受限,干燥过程中体积难以膨化,脆片外形皱缩。对含水量较高的龙香芋、奉化芋头、香荷芋和乌骨芋而言,淀粉吸收充足的水分后能够充分膨胀,利于真空微波干燥时脆片的膨化,这4个品种芋头脆片膨化率高、结构疏松,口感酥脆,产品均匀性较好。2.以龙香芋为原料,研究不同预处理方法对脆片品质的影响。结果表明热水烫漂后芋头片直链和支链淀粉显著减少,硬度、胶着性和咀嚼性显著降低,有利于芋头片真空微波干燥过程的膨化;麦芽糊精浸渍处理可固化芋头内部的纤维结构,使脆片结构更为均匀。芋头片冷冻-解冻过程降低了化学组分间的相互作用力,减小了微波膨化时的阻力,干燥后芋头脆片结构疏松、硬度值较小。芋头片经热烫+麦芽糊精+冷冻预处理后微波干燥获得的脆片L*值高达85.17,膨化率为110.55%,显著高于其他几种预处理,产品硬度适中、质地均匀、结构疏松,是芋头片真空微波干燥较为适宜的预处理方法。3.探究了 7种不同组合干燥方式对芋头脆片品质的影响,LMD+HMD、HMD+LMD方式下芋头片水分有效扩散系数显著高于其他几种方式,由于微波辐射的高效性和不均匀性,干燥产品中心部位出现焦黄,L*值显著低于其他干燥方式,褐变度高达48.8,脆片色泽较差。MD+AD过程中温度相对较低,抑制了物料非酶促褐变反应,所得芋头脆片呈现乳白色;但由于前期微波干燥时能量主要用于水分蒸发,芋头片体积难以膨化,后期热风干燥时芋头片表面皱缩严重,酥脆性也差。较MD+AD相比,AD+MD干燥时间缩短62.5%,Vc保留率提高了近10%,且此种干燥方式下芋头脆片膨化度好,结构较为疏松,产品具有明显的芋头香味,其中AD+HMD+LMD所得脆片硬度适中,脆度值较小,L*值为83.8,产品色泽良好,且Vc保留率高达35%,显著高于其他几种干燥方式。4.基于上述研究对芋头片热风联合真空微波干燥工艺进行优化,在单因素实验的基础上,通过响应面中心组合设计,建立了脆片硬度、L*、Vc保留率与热风温度、转换点含水率和微波脉冲比的二次多项式模型方程,确定了芋头脆片热风联合真空微波干燥的最佳工艺:热风温度63℃,转换点含水率63%,脉冲比4,此条件下脆片品质较优,硬度4155g、L*为83.3、Vc保留率30.36%。