蜂花粉是由工蜂在采集花粉时利用弱静电场吸引的花粉粒,并通过蜜蜂的消化酶和唾液分泌物中的有机酸进一步浸润凝集产生的。蜂花粉含有多种人体所需的生物活性物质,是一种具有高潜在生物价值的食品,也因此被称为“天然微型营养库”。蜂花粉含有的不同营养成分使蜂花粉具有治疗特性和营养应用的潜能,有益于人体的健康,具有广阔的应用前景。在蜂花粉干燥加工的过程中,会造成蜂花粉的品质劣变。因此,本文拟探究5种常见的干燥方式对油菜蜂花粉干燥特性、微观结构、游离酚酸化合物、氨基酸、α-羰基化合物、挥发性成分等的影响,并对比5种不同干燥方式下蜂花粉的脂质氧化、抗氧化活性的差异,从而获得适宜油菜蜂花粉的干燥方式。研究结果如下:1.不同干燥方式对油菜蜂花粉干燥特性的影响采用自然晾晒、热风干燥、中短波红外干燥、冷冻干燥和真空脉动干燥5种干燥方式对新鲜油菜蜂花粉其进行干燥处理。结果表明:中短波红外干燥耗时最短为2.33 h,冷冻干燥耗时最长为23 h,中短波红外干燥比冷冻干燥时间缩短了89.86%。油菜蜂花粉干燥过程在整体上均为降速干燥。其中中短波红外干燥速率最快;冷冻干燥速率最慢,且干燥速率受到自然环境因素影响出现波动现象;在干燥初期,只有真空脉动干燥有短暂的升速干燥阶段,随后干燥速率下降。2.不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响不同干燥方式对油菜蜂花粉品质影响结果表明:经过干燥处理的油菜蜂花粉与新鲜油菜蜂花粉相比色泽变化显著（p＜0.05）,干燥处理后的油菜蜂花粉色泽均变暗,自然晾晒导致的油菜蜂花粉色泽劣变最为严重;真空脉动干燥最有利于保护油菜蜂花粉的色泽,而其他4种干燥方式处理的油菜蜂花粉的L*、a*、b*均显著降低（p＜0.05）;与新鲜油菜蜂花粉相比,中短波红外干燥导致花粉细胞表面出现明显破裂,自然晾晒下油菜蜂花粉颗粒表面出现微生物聚集现象;干燥后油菜蜂花粉中游离酚酸总量显著增加（p＜0.05）,对香豆酸受干燥处理的影响较小,其含量变化不显著;没食子酸含量提高,绿原酸、香草酸和芥子酸含量显著增加（p＜0.05）;除热风干燥油菜蜂花粉外,其他4种干燥方式的氨基酸含量与新鲜油菜蜂花粉相比均有所降低,其中中短波红外干燥、冷冻干燥和真空脉动干燥样品中氨基酸含量显著降低（p＜0.05）。除冷冻干燥样品外,其他4种干燥方式下的油菜蜂花粉的3-脱氧葡萄糖醛酮（3-DG）和甲基乙二醛（MGO）含量均显著增加（p＜0.05）,且不同干燥方式下MGO含量随着3-DG的变化而变化。3,4-二脱氧葡萄糖醛酮-3-烯（3,4-DGE）在自然晾晒的油菜蜂花粉中含量显著增加（p＜0.05）,为0.4652 mg/kg DW,是热风干燥油菜蜂花粉3,4-DGE含量的21.44倍。其他4种干燥方式之间的3,4-DGE的含量相差不大。3.不同干燥方式对油菜蜂花粉脂质氧化及抗氧化活性的影响自然晾晒油菜蜂花粉中的丙二醛含量最高,比热风干燥样品升高了38.86%,显著高于其他4种干燥方式（p＜0.05）,其他4种干燥方式的丙二醛含量差异不显著。相比新鲜油菜蜂花粉,所有干燥样品的铁离子还原力显著增加（p＜0.05）,DPPH自由基清除能力无显著性差异。真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强,为1961.11±4.42mmol Trolox/g DW,比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78%。干燥后的油菜蜂花粉的挥发性成分发生了明显变化,自然晾晒蜂花粉与新鲜油菜蜂花粉之间的差异最大,相似度约为50%。冷冻干燥、真空脉动干燥、中短波红外干燥、热风干燥这4种干燥方式下的油菜蜂花粉样品具有较高的相似度,为85%以上。对比5种不同干燥方式之间的差异,苯甲醛、庚酸乙酯等挥发性成分是自然晾晒油菜蜂花粉产生的特有的香气成分,己醛、庚醛、辛醛、n-壬醛等醛类物质在自然晾晒油菜蜂花粉中含量较多,这4种挥发性成分在其他4种干燥方式处理的油菜蜂花粉样品中含量较少或未检出。乙酸乙酯在真空脉动干燥和冷冻干燥油菜蜂花粉这两种干燥方式的样品中含量较多。3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、3-甲基丁醛等在冷冻干燥油菜蜂花粉样品中检出的最多,6-甲基-5-庚烯-2-酮、E-2-己烯-1-醇则是在热风干燥的油菜蜂花粉中被检出的最多。