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随着人们对健康与营养的日益重视,植物球蛋白稳定的乳液在食品、医药等领域有着广泛的应用前景。但相比动物蛋白,植物球蛋白的乳化性较差。糖基化改性则是公认的改善植物球蛋白乳化性的有效方式之一。大豆球蛋白(SG)作为来源广泛、营养价值高且油水两亲性较佳的植物球蛋白,利用同源多糖对其进行糖基化修饰以进一步改善其乳化性的研究仍未见报道。因此,本文利用大豆可溶性多糖(SSPS)对大豆球蛋白进行糖基化改性,并对其调控大豆球蛋白乳化性质的分子机制和稳定高内相乳液(HIPEs)的形成进行了研究。首先,将大豆球蛋白和大豆多糖进行糖基化反应,并对相关产物进行表征。研究发现,糖基化反应在SG的酸性多肽(A)和碱性多肽(B)上的发生程度基本一致,随着糖苷化度的增加,糖基化SG的溶解度和表面疏水性逐渐降低,但ζ-电位显著增大;而糖基化改性在四级结构水平上提高了SG的构象柔顺性,并显著改善了SG的乳化性。其次,探究了大豆多糖糖基化对大豆球蛋白乳化性能的影响。研究结果表明,糖基化改性显著提高了SG的乳化效率、促进了SG在油水界面的吸附、增加了油滴间的絮凝程度,尤其有利于桥联絮凝的形成;且在?=0.6时,构建的乳液呈以弹性为主的凝胶状。导致这些现象的原因可能与糖基化促使SG发挥出Pickering稳定剂的作用有关。最后,利用高速剪切均质“一锅法”,成功制备了SG稳定的高内相乳液。相关实验结果表明,糖基化改性将SG稳定HIPEs的浓度从0.6%w/v降低至0.3%w/v,提高了SG稳定HIPEs的效率,增强了SG稳定HIPEs的凝胶弹性,并赋予其较佳的温度响应特性。促进这些性质改善的原因可能是糖基化促进了SG在乳液油水界面的吸附。综上所述,基于共价交联的大豆多糖糖基化改性可以显著改善大豆球蛋白的乳化性能,提高SG稳定HIPEs的凝胶网络强度。相关研究结果与结论对深入理解多糖糖基化改善植物球蛋白乳化性质的分子机制,扩宽植物球蛋白稳定乳液在食品、化妆品和医药等领域的应用有着重要的指导意义。