蓝莓酿酒既能够丰富蓝莓和果酒产品的多样性,又能够解决蓝莓鲜果的储藏难题。因此,研究开发蓝莓果酒产品对蓝莓资源充分利用和提升蓝莓酒品质具有深远意义。但由于蓝莓酒在陈酿及贮存期间,酒的颜色会发生深宝石红色向砖红或黄色的劣变,从而影响着蓝莓酒的品质及消费者的选择。目前改善和稳定果酒颜色的方法有多种,其中添加辅色剂稳定果酒颜色以其安全有效和成本较低而受到关注。本文以蓝莓为原料酿造蓝莓果酒,通过在蓝莓酒陈酿期间添加表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、槲皮素、芦丁、咖啡酸和阿魏酸6种不同的辅色剂,检测分析蓝莓酒陈酿期间CIELab参数、色度和总酚指数、辅色量级及陈酿前后辅色化率、花色苷组成和含量、其他酚类物质含量等指标的变化,探讨辅色剂对蓝莓酒陈酿期间颜色和花色苷辅色作用的影响,筛选最优蓝莓酒辅色剂。在此基础上,研究最优辅色剂辅色蓝莓酒的工艺参数及成品酒感官品质、香气成分和抗氧化活性,以探讨最优辅色剂辅色对蓝莓酒品质的影响。主要研究结果如下:1.研究6种不同辅色剂（花色苷/辅色剂摩尔比均为1:1）对蓝莓酒陈酿期间颜色和花色苷辅色作用的影响,并筛选最优辅色剂。结果显示,陈酿90 d后蓝莓酒颜色和花色苷辅色作用的差异趋于稳定;辅色剂的添加增强了蓝莓酒陈酿期间颜色的稳定性及花色苷的辅色作用;6种辅色蓝莓酒中,经EGCG辅色的蓝莓酒陈酿期间颜色的稳定性及花色苷的辅色作用效果最好。2.研究最优辅色剂EGCG的不同添加量（不同的花色苷/EGCG摩尔比）对蓝莓酒陈酿期间色泽及花色苷辅色作用的影响,并筛选EGCG的最适添加量。结果显示,随着辅色剂EGCG添加量的增加,陈酿期间蓝莓酒的颜色稳定性、色彩强度及色彩饱和度不断提高,且花色苷辅色作用逐渐增强;其中,当花色苷/EGCG摩尔比为1:2时,成品蓝莓酒的色泽最佳且花色苷的辅色作用较好。3.经EGCG辅色作用酿造的蓝莓酒感官品质、香气成分及抗氧化活性研究。通过酿造一批添加辅色剂EGCG（花色苷/EGCG摩尔比为1:2）和未添加辅色剂的蓝莓酒,对比分析了两种蓝莓酒在感官品质、挥发性化合物成分及抗氧化能力方面的差异。结果显示,经EGCG辅色的蓝莓酒酒体更加澄清透明,色彩强度高,果香味浓郁持久,口感协调,酒体丰满且具有典型性;进一步的GC-MS分析结果显示,通过辅色技术酿制的蓝莓酒与未添加辅色剂酿制的蓝莓酒在酯类、醇类、酸类、萜烯类、醛类、酮类和芳香族类成分的组成和（或）含量上存在差异;进一步的体外抗氧化分析结果显示EGCG辅色的蓝莓酒的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP能力和还原能力均明显高于未添加辅色剂的蓝莓酒。