合成食品抗氧化剂如BHT、BHA等已证实有损人体健康，寻求天然无毒、抗氧化性能好的食品抗氧化剂是当前研究的热点。黄酮类化合物由天然植物中提取，毒性小，具有许多生物活性，是最有发展潜力的天然多功能食品抗氧化剂。但因多数天然黄酮类化合物以黄酮甙存在，抗氧化能力较弱，妨碍了其应用。本文利用黑曲霉发酵产β—葡萄糖苷酶来水解黄酮式成甙元以提高抗氧化活性。 主要研究内容及实验结果有： 1、用95%乙醇从大豆中提取异黄酮，得率为0.67%，提取物含大豆甙 10.41%；用95%乙醇从葛根中提取大豆甙，层析纯化后提取物得率为 0.7%，含大豆甙47.2%；分别用热水从槐米中提取芦丁，黄芩中提取黄 芩甙，得率分别为5.3%、6.0%，其中槐米提取物含芦丁89.6%。 2、各提取物对猪油抗氧化实验结果发现，大豆和葛根提取物中大豆甙含量 越高，样品抗氧化活性越低。芦丁抗氧化活性比黄芩甙弱，比槲皮素更 弱。 3、比较4种菌种产β—葡萄糖苷酶情况，选定黑曲霉GIM3.25作为产酶菌 种，优化其产酶培养基后，使酶活从20.1U/ml提高到281U/ml。 4、用β—葡萄糖苷酶粗酶液酶解各种提取物及芦丁等黄酮甙，证明此粗酶 液能酶解所述黄酮甙成甙元。 5、将0.1%酶解前后各样品分别对猪油进行抗氧化实验，结果表明酶解后的 各样品抗氧化能力都有不同程度的提高，以芦丁、黄芩甙最为显著，可 与BHT媲美。 6、用CNDO法对芦丁和槲皮素、黄芩甙和黄芩素、橙皮甙和橙皮素、大豆 甙和大豆素、染料木素进行了计算，从理论上探讨了黄酮类化合物的抗 氧化机制。解释了黄酮甙抗氧化活性较其甙元弱的实验事实。