本文主要对蓝莓果汁的酶促褐变进行了系统研究,测定了蓝莓中总糖、还原糖、总酚、花色苷等基本成分的含量,分析了蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,通过对酶促褐变中间产物蒽醌类化合物含量的追踪研究其酶促褐变的变化,研究了果汁酶促褐变的抑制剂,并采用响应曲面法对复合抑制剂进行了最佳抑制性筛选,研究不同贮藏温度和贮藏时间对贮藏期稳定性的影响,观察其悬浮稳定性及粘度的变化,通过追踪贮藏期内总酚含量的降解量,总蒽醌及游离蒽醌含量的增加量,系统地研究了蓝莓果汁的酶促褐变。（1）测定蓝莓中基本营养物质成分的含量,采用蒽酮比色法测定总糖含量为1350 mg/100 g,采用3,5-二硝基水杨酸比色法测定还原糖含量为1082.5 mg/100 g,采用福林-酚比色法测定总酚含量为224.9 mg/100 g,采用pH示差法测定花色苷含量为36 mg/100 g;分析了蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文针对影响蓝莓中多酚氧化酶（PPO）酶活力的主要因素:pH、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。试验结果表明:蓝莓中PPO最适pH为6.5,最适温度为30℃,Ca2+和Mn2+对蓝莓PPO有抑制作用,Cu2+、Mg2+、Zn2+、Fe3+对蓝莓PPO有激活作用。抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠及L-半胱氨酸均能有效地抑制蓝莓中PPO的酶活,但相比较而言,柠檬酸的抑制效果较差。热稳定性试验结果表明:蓝莓中PPO的热稳定性较差,高温短时即可显著抑制PPO酶活性;（2）通过追踪研究其在酶促褐变中产物蒽醌类化合物含量的改变为指标研究酶促褐变的变化过程,对影响果汁酶促褐变的抑制剂进行了研究,酶促褐变抑制剂试验表明:抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠及L-半胱氨酸均对蓝莓果汁均具有不同程度的抑制作用,但相比较而言柠檬酸的抑制效果较为不明显,而抗坏血酸、亚硫酸氢钠及L-半胱氨酸抑制效果较为明显,其中0.1%浓度的抑制剂对蓝莓果汁酶促褐变具有较好的抑制作用,能有效地抑制蒽醌化合物的生成,保证蓝莓果汁的品质,通过响应面法对复合抑制剂进行了最佳抑制性筛选,试验结果表明:在0.505%柠檬酸、0.0627%抗坏血酸、0.057%亚硫酸氢钠及0.0625%的L-半胱氨酸条件下具有最佳抑制率,得到的最佳抑制率为94.57%,在此条件下的预测抑制率为94.1228%,验证试验所得到的平均值94.57%。（3）蓝莓果汁贮藏期内稳定性试验表明:添加抑制剂对果汁贮藏期酶促褐变具有较好的抑制效果。果汁贮藏稳定性与贮藏时间及贮藏温度有关,4℃条件下,果汁能保持较好的贮藏稳定性,可以保证较好品质,25℃及37℃条件下的贮藏试验结果表明:在相同温度下,贮藏时间越长,果汁悬浮稳定性越差,体系越浑浊,而粘度变化差异不大,随着总酚的不断降解,总蒽醌的含量逐渐升高,游离蒽醌的含量也呈升高趋势,褐变程度逐渐增大;果汁的贮藏稳定性与贮藏温度息息相关,在相同的贮藏时间内,贮藏温度越高,果汁悬浮稳定性越差,因而果汁体系越浑浊,而粘度变化差异不大,总蒽醌的含量逐渐升高,游离蒽醌的含量也呈升高趋势,褐变程度逐渐增大。未加入抑制剂组总酚降解量较大,总蒽醌及游离蒽醌生成量也较高,由此说明复合抑制剂具有较好抑制效果。