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干酪以其极高的营养价值，成为我国乳品行业的发展方向，积极研究并大力开发高效浓缩型新鲜软质干酪发酵剂，对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国乳制品工业的发展，具有重要意义。本文对新鲜软质干酪菌种进行了优化搭配；探讨了影响新鲜软质干酪工艺的主要因素指标；研究了新鲜软质干酪发酵剂菌株适宜生长的廉价增殖培养基，优化筛选出适合工业化生产的冻干复合保护剂；研究了乳脂链球菌增殖培养、细胞浓缩分离、真空冷冻干燥的工艺技术；制备出高效浓缩型乳脂链球菌冻干发酵剂，并对冻干发酵剂在乳中的发酵活力进行了检测；对新鲜软质干酪的产品质量进行了初步分析和评价。研究了接种量、培养时间对乳脂链球菌在牛乳中发酵的影响，分别比较了4株乳脂链球菌和5株嗜热链球菌在乳中的生长与发酵特性，获得特性优良的一株乳脂链球菌LC1和一株嗜热链球菌S．t-SY。以干酪产率、乳清pH、乳清OD为指标，研究了菌种配比、凝乳酶添加量及加热终温度对新鲜软质干酪的影响。结果表明：原料乳灭菌后接种5％的发酵剂（乳脂链球菌：嗜热链球菌=8∶1），添加凝乳酶量为0.1mL／100L milk，加热终温度为55℃时，干酪产率33.32％，制得的干酪柔软，有奶香味，无苦味，有颗粒感。选择原料易得、易于分离细胞的胡萝卜汁培养基、番茄汁培养基、麦芽汁培养基、菊芋汁培养基作为基础培养基，通过细胞生长试验，确定番茄汁基础培养不仅是乳脂链球菌LC1的最适基础培养基；研究了在番茄汁基础培养中添加12种营养因子对乳脂链球菌LC1细胞生长量的影响，结果表明，大豆蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、玉米浆、磷酸氢二钾可显著促进乳脂链球菌LC1的细胞生长，磷酸氢二钾不仅可以促进菌体增殖，而且还可缓冲基质pH值的变化，避免了低pH值对乳酸菌的伤害；利用L9（34）正交试验优化筛选出乳脂链球菌LC1最佳增殖培养基，其配比为：在0.2％K2HPO4的番茄汁基础培养基中添加，1％大豆蛋白胨、0.5％酵母膏、0.7％玉米浆、0.5％葡萄糖。在番茄汁增菌培养基中，乳脂链球菌LC1活菌数达1.42×1010cfu／mL，较对照番茄汁基础培养基（1.50×108cfu／mL）提高了95倍，与MRS培养基数量级相当。通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失率、离心存活率及离心收得率的影响，确定了乳脂链球菌LC1细胞浓缩分离的最适离心条件为5738g（7500r）5min，活菌收得率高达98.07％。筛选出抗冻干、耐贮藏的复合冻干保护剂1种，利用此保护剂制得的乳脂链球菌LC1和嗜热链球菌S．t-SY冻干发酵剂活菌含量均在1011cfu／g以上。加工制得的干酪校正产率为31.56％、乳清OD值（λ=500nm）为0.515，乳清pH为4.6，而且感官风味俱佳，与传统液态发酵剂相比，各参数无明显差异性。对实验室自制干酪产品进行了初步分析和评价，结果表明：该产品感官指标、卫生指标均符合中华人民共和国国家标准软质干酪NY478-2002，呈均匀一致的白色，具有乳特有的气味和滋味，无苦味，质地均匀细腻、柔软有颗粒感。