论文部分内容阅读
干酪以其极高的营养价值,成为我国乳品行业的发展方向,积极研究并大力开发高效浓缩型新鲜软质干酪发酵剂,对于推动我国乳酸菌发酵剂产业化进程、促进我国乳制品工业的发展,具有重要意义。本文对新鲜软质干酪菌种进行了优化搭配;探讨了影响新鲜软质干酪工艺的主要因素指标;研究了新鲜软质干酪发酵剂菌株适宜生长的廉价增殖培养基,优化筛选出适合工业化生产的冻干复合保护剂;研究了乳脂链球菌增殖培养、细胞浓缩分离、真空冷冻干燥的工艺技术;制备出高效浓缩型乳脂链球菌冻干发酵剂,并对冻干发酵剂在乳中的发酵活力进行了检测;对新鲜软质干酪的产品质量进行了初步分析和评价。研究了接种量、培养时间对乳脂链球菌在牛乳中发酵的影响,分别比较了4株乳脂链球菌和5株嗜热链球菌在乳中的生长与发酵特性,获得特性优良的一株乳脂链球菌LC1和一株嗜热链球菌S.t-SY。以干酪产率、乳清pH、乳清OD为指标,研究了菌种配比、凝乳酶添加量及加热终温度对新鲜软质干酪的影响。结果表明:原料乳灭菌后接种5%的发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌=8∶1),添加凝乳酶量为0.1mL/100L milk,加热终温度为55℃时,干酪产率33.32%,制得的干酪柔软,有奶香味,无苦味,有颗粒感。选择原料易得、易于分离细胞的胡萝卜汁培养基、番茄汁培养基、麦芽汁培养基、菊芋汁培养基作为基础培养基,通过细胞生长试验,确定番茄汁基础培养不仅是乳脂链球菌LC1的最适基础培养基;研究了在番茄汁基础培养中添加12种营养因子对乳脂链球菌LC1细胞生长量的影响,结果表明,大豆蛋白胨、酵母膏、葡萄糖、玉米浆、磷酸氢二钾可显著促进乳脂链球菌LC1的细胞生长,磷酸氢二钾不仅可以促进菌体增殖,而且还可缓冲基质pH值的变化,避免了低pH值对乳酸菌的伤害;利用L9(34)正交试验优化筛选出乳脂链球菌LC1最佳增殖培养基,其配比为:在0.2%K2HPO4的番茄汁基础培养基中添加,1%大豆蛋白胨、0.5%酵母膏、0.7%玉米浆、0.5%葡萄糖。在番茄汁增菌培养基中,乳脂链球菌LC1活菌数达1.42×1010cfu/mL,较对照番茄汁基础培养基(1.50×108cfu/mL)提高了95倍,与MRS培养基数量级相当。通过研究离心力、离心时间对乳酸菌离心损失率、离心存活率及离心收得率的影响,确定了乳脂链球菌LC1细胞浓缩分离的最适离心条件为5738g(7500r)5min,活菌收得率高达98.07%。筛选出抗冻干、耐贮藏的复合冻干保护剂1种,利用此保护剂制得的乳脂链球菌LC1和嗜热链球菌S.t-SY冻干发酵剂活菌含量均在1011cfu/g以上。加工制得的干酪校正产率为31.56%、乳清OD值(λ=500nm)为0.515,乳清pH为4.6,而且感官风味俱佳,与传统液态发酵剂相比,各参数无明显差异性。对实验室自制干酪产品进行了初步分析和评价,结果表明:该产品感官指标、卫生指标均符合中华人民共和国国家标准软质干酪NY478-2002,呈均匀一致的白色,具有乳特有的气味和滋味,无苦味,质地均匀细腻、柔软有颗粒感。