选取纽荷尔、朋娜、华盛顿、奈维林娜这四个赣南地区主栽的脐橙品种,测定理化品质、活性成分,建立赣南脐橙品质数据库;并同样对感染黄龙病的纽荷尔脐橙的品质指标进行研究,分析比较黄龙病对脐橙果实品质的影响。在以上研究基础上,以患病脐橙皮渣为原料提取可溶性膳食纤维,研究改性处理方式对其性质的影响。主要研究结果如下:(1)四个品种赣南脐橙果实中,除奈维林娜脐橙果形偏长外,其它品种脐橙果实均为近圆形,色泽明亮,商品外观价值高。四种脐橙的固酸比均不低于20.0,化渣性较好,且含有丰富的维生素C和矿物质元素,鲜食品质优良。脐橙果皮中类胡萝卜素、橙皮苷等含量较高,其中,华盛顿脐橙类胡萝卜素含量最高,显著(P<0.05)高于其他三个品种;纽荷尔脐橙橙皮苷含量最高,但与朋娜脐橙、华盛顿脐橙的橙皮苷含量不存在显著性差异(P>0.05)。利用GC-MS对四种赣南脐橙精油挥发性成分进行鉴定,发现烯烃类、醇类和醛类三类共19种挥发性成分,其中烯烃类化合物种类最多,相对含量最高。在四种赣南脐橙精油中均有发现巴伦西亚橘烯、α-松油醇、正辛醛和癸醛,同时发现,纽荷尔脐橙果皮精油独有桧烯、罗勒烯,朋娜脐橙果皮精油独有左旋-α-蒎烯、正辛醇、月桂醛,华盛顿脐橙果皮精油独有β-蒎烯、(1S)-(+)-3-蒈烯,奈维林娜脐橙果皮精油独有2-蒎烯。(2)患黄龙病对脐橙果实食用品质产生不利影响。脐橙感染黄龙病后,果实质量降低,果皮难以转色;以可溶性糖、可溶性固形物为代表的果实成熟度指标均显著(P<0.05)降低,化渣性差,果实食用品质严重下降,难以达到鲜食标准。然而其果皮、果肉中橙皮苷的含量均显著(P<0.05)升高,精油挥发性成分的种类数量显著(P<0.05)增多,粗纤维含量显著(P<0.05)升高,可考虑用于副产物的提取,将利于资源的合理利用。(3)采用纤维素酶酶解法提取可溶性膳食纤维,采用响应面法优化脐橙皮渣中可溶性膳食纤维的提取工艺。在单因素试验基础上,选择影响提取效果较大的加酶量、提取温度、料液比这三个关键因素,以可溶性膳食纤维得率为响应值进行响应面优化。得到模拟回归模型方程Y=12.31-12.1A-0.35B+0.53C-1.85A~2-0.56B~2-0.086C~2-0.26AB+0.75AC-0.057BC,R~2=0.9928,模型具有显著性。预测可溶性膳食纤维提取工艺的最佳条件为:加酶量1.12%,提取温度为48℃,料液比为1:22,pH4.6,提取时间为5h,得率可达到12.70%。经验证,可溶性膳食纤维得率达12.67%,接近预测结果。(4)经乙醇脱糖和复溶处理,可溶性膳食纤维粉末的纯度达78.08%。该可溶性膳食纤维在室温下水溶液中具有良好的溶解性且溶液透明度、持水力、结合水力均较高,但持油力、膨胀力较低,具有一定的还原力和阳离子交换能力。其松装密度较低,通过扫描电子显微镜也可观察到其结构较疏松。红外光谱分析可知,可溶性膳食纤维是一种多糖。经微波处理,可溶性膳食纤维松装密度降低,结构更加疏松。过氧化氢处理使可溶性膳食纤维脱色,溶液透明度显著(P<0.05)升高;还原力和阳离子交换能力均有明显提升,抗氧化性和缓冲作用增强。超声处理使可溶性膳食纤维持水力增强,达到10.46 g/g。