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本文首先对超市出售的7大类15种肉类加工食品的酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,以此来评估肉制品的氧化安全性。在保存期为货架期的1／3-1／2时,9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过国标值,AV安全期仅为货架期的1／5-1／3；同样产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期；TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期。实验结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标。实验选用广东本地特产——广式腊肠为考察对象,添加蜂胶及其他天然抗氧化剂,比较分析抗氧化效果。添加蜂胶组(0.03%,w／w)的AV、POV、TBA值低于空白组,添加脂肪酶组(0.03%,w／w)的氧化安全指标高于空白组,添加蜂胶(0.06%,w／w)和脂肪酶(0.03%,w／w)组,其氧化安全指标同样表现出上升趋势,但较脂肪酶组显著降低。说明蜂胶在广式腊肠中具有一定的抗氧化作用,且能抑制脂肪水解。蜂胶的抗氧化效果在肉制品贮藏前期不显著,随着贮藏时间的延长,其抗氧化效果明显。在第25 d测定AV、POV、TBA值,空白组为7.67 mg KOH／g(以脂肪计)、0.28g/100g(以脂肪计)、2.34 mg/kg(以样品计),蜂胶组为4.48 mg KOH／g、0.18 g／100 g、1.86 mg／kg,而蜂胶和Vc复配组为4.35 mg KOH／g、0.11 g／100 g、1.46 mg／kg。说明广式腊肠在未添加任何抗氧化剂的情况下,高温储藏25 d以上已经不符合国家标准的要求。蜂胶能提高广式腊肠的氧化安全性,且蜂胶与Vc有协同效应。添加蜂胶(0.04%,w／w)能有效抑制广式腊肠氧化安全指标升高,并且对腊肠感官品质影响最小。随着蜂胶含量的增加,其抑制作用也随之增加。在第25 d,空白组AV为7.67 mgKOH／g,而蜂胶组(0.03%、0.04%、0.06%、0.08%、w／w)的AV为5.69 mg KOH／g,4.24 mgKOH／g,3.38 mg KOH／g,3.11 mg KOH／g。这可能与蜂胶的抗氧化性和成膜性有关。本文研究结果显示,蜂胶能提高广式腊肠的氧化安全性,可应用于广式腊肠中,防止广式腊肠的氧化变质,延长保质期。