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本研究主要采用了超声波辅助提取和高相液相色谱法分析黑米及黑米酒中花色苷和酚酸类物质。通过常用的HPLC方法,分析黑米中不同部位的花色苷和酚酸类物质含量,同时分析了黑米酒中花色苷和酚酸类物质。结果显示,黑米皮中的花色苷及酚酸种类最多,含量最高,包括4种花色苷和6种主要的酚酸。米粒中几乎不含花色苷,酚类物质含量也较低,主要检测到4种酚酸类物质。通过清除DPPH·和ABTS·实验,分析了不同产地黑米的体外抗氧化活性,黑米提取物抗氧化活性与检测到花色苷和酚酸总量呈显著的正相关。建立一种同时检测黑米中花色苷和酚酸的HPLC-MS/MS测定方法,该法实现对黑米中的4种花色苷(矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷)以及8种酚酸(原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸和槲皮素)的同时测定。采用C18色谱柱进行分离,以0.2%的醋酸乙腈与水溶液为流动相,进行梯度洗脱。采用多反应监测扫描(MRM)方式进行定量测定。通过标准曲线、线性范围、检出限(LOD)、定量限(LOQ)、精密度(RSD)和回收率等指标对该方法进行验证。结果表明,该方法可用于黑米中的12种抗氧化性成分的检测,方法准确可靠。黑米酒是以黑米为原料酿造的一种保健酒,含有丰富的花色苷和酚酸类物质。黑米酒中活性成分含量与其酿造工艺相关。本文建立黑米酒中主要酚酸的HPLC-MS/MS测定方法。采用HLB固相萃取技术进行纯化富集,并用多反应监测扫描(MRM)方式进行定量测定。结果表明,该方法可用于黑米酒中的10种酚酸类物质的检测,方法准确可靠。通过清除DPPH·和ABTS·实验,比较了不同生产工艺的黑米酒对其体外抗氧化能力的影响,发现特型黑米基酒抗氧化能力强于传统型黑米基酒,弱于黑米色素提取液。