本研究选取了河南许昌烟区12个烤烟品种样品,测定了烤烟中部叶有机酸总量、苹果酸含量、柠檬酸含量、代谢相关酶活性的动态变化以及烤后样的烟碱含量和感官质量。同时,收集了河南、山东、陕西、安徽、广东、云南、贵州等七个主产烟区不同基因型初烤烟叶B2F和C3F样品,分析评价了样品的有机酸总量、外观质量、常规化学成分、感官质量等指标。旨在阐明烤烟生长过程中叶片主要非挥发性有机酸含量和代谢相关酶活性变化规律及其相关性,分析比较各生态种植区烟叶的主要外观质量、常规化学成分及感官质量的差异特点,探讨有机酸总量与烟碱含量的比值(“酸碱比”)对烟叶质量的影响。主要研究结果如下:(1)随着烟株的生长发育,烤烟中部叶有机酸总量呈先升高后降低趋势,于叶龄50～60d时达到最高值;烤烟品种间中部叶有机酸总量在各叶龄时期存在极显著差异,而在调制前后变化不大。(2)苹果酸含量呈“逐渐升高”趋势;柠檬酸含量呈缓慢“增-减”的趋势;苹果酸含量与苹果酸脱氢酶(NAD-MDH)活性之间极显著负相关;柠檬酸含量与柠檬酸合成酶(CS)活性之间极显著正相关,而与异柠檬酸脱氢酶(NAD-IDH)活性相关性不大。(3)当有机酸总量大于32%,同时烟碱含量介于1.5%～2.6%时,“酸碱比”较高的烟叶感官质量较好。研究认为,烤烟叶片苹果酸和柠檬酸的积累受其代谢相关酶活性变化的调控,“酸碱比”影响烤烟烟气的醇和度,可通过调控NAD-MDH和CS活性来调节苹果酸和柠檬酸的含量,协调“酸碱比”,提高烟叶质量。(4)烤烟非挥发性有机酸含量在部位间、地区间、品种间均存在显著差异。非挥发性有机酸含量总变异量表现为部位间>地区间>品种间。上部叶非挥发性有机酸含量总变异量大于中部叶,而上部叶非挥发性有机酸含量平均值小于中部叶。说明区分叶位来研究非挥发性有机酸含量非常必要,生态区对烤烟非挥发性有机酸含量的影响作用大于品种的影响。(5)利用SPSS统计软件对烤烟中部叶有机酸含量、烟碱含量、“酸碱比”与外观质量、常规化学成分、感官质量间进行简单相关和逐步回归分析,结果表明非挥发性有机酸含量与柔细度、燃烧性间均显著正相关,叶片结构、柔韧性、总氮、蛋白质、“还原糖/总糖”是影响其含量的主要因素;烟碱含量与刺激性间显著正相关,成熟度、叶片结构、外观质量总分、总氮等是影响其含量的主要因素;“酸碱比”与刺激性间显著负相关,色度、“总氮/烟碱”是其主要影响因素。(6)优质烤烟应当有一个适宜的“酸碱比”范围。不同部位间最适“酸碱比”范围不同。就烤烟上部叶而言,当非挥发性有机酸含量介于35%～60%之间,烟碱含量介于2.5%～3.5%之间,“酸碱比”越大感官质量越好。就烤烟中部叶而言,当非挥发性有机酸含量介于25%～65%之间,同时烟碱含量介于2.0%～3.5%之间,“酸碱比”越大感官质量越好。