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本文针对甲壳类水产品氨基脲(Semicarbazide,SEM)残留普遍超标问题,以近年氨基脲普查含量高、养殖规模大的日本沼虾为研究对象,采用高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)技术,进行天然湖泊野生日本沼虾、不同生长时期养殖日本沼虾以及不同性别野生日本沼虾各组织中SEM的定量分析,确定日本沼虾中SEM的本底含量水平、组织分布特征及存在形态特征,以期为日本沼虾中SEM残留限量标准的修订和采样规范的制订提供较为系统的基础数据。主要研究结果如下:(1)天然湖泊野生日本沼虾中SEM的存在特征研究:从多个天然湖泊采集日本沼虾样品,通过分别测定其肌肉、甲壳、肝胰腺、鳃和眼柄中SEM的含量,研究我国天然湖泊野生日本沼虾中SEM的存在特征。结果显示:1)野生日本沼虾各组织中普遍含有SEM成分,肌肉、甲壳、肝胰腺、鳃和眼柄中SEM含量分别为1.62～4.18、93.42～284.19、3.32～23.29、4.05～13.56μg/kg和33.72～65.17μg/kg,采集自不同湖泊的日本沼虾中SEM含量存在差异;2)野生日本沼虾中SEM含量呈现:甲壳>眼柄>鳃/肝胰腺>肌肉的组织分布特征,SEM在甲壳中含量最高,在肌肉中含量最低;3)野生日本沼虾肌肉、肝胰腺、鳃、眼柄和甲壳中游离态SEM占总SEM的比例分别为:46.96%～91.59%、35.73%～86.42%、34.22%～77.64%、3.56%～8.97%、1.71%～6.66%。肌肉和肝胰腺中主要为游离态SEM,眼柄和甲壳中主要为结合态SEM。(2)日本沼虾养殖过程中SEM的特征研究:通过定期从某固定养殖池塘采集不同生长时期日本沼虾样品,分别测定其肌肉、甲壳、眼柄、鳃、肝胰腺和头胸部中SEM的含量,探究不同生长时期养殖日本沼虾中SEM的存在特征与变化规律。结果显示:1)不同生长时期养殖日本沼虾各组织中均普遍含有SEM成分,肌肉、甲壳、头胸部、眼柄、鳃、肝胰腺中SEM含量分别为6.88～17.11、107.30～306.09、100.29～116.15、85.27～122.82、48.43～85.60μg/kg和13.51～25.94μg/kg;2)不同时期日本沼虾中SEM含量存在差异,随着养殖过程进行,肌肉中SEM含量呈现总体下降局部上升的变化趋势,甲壳中SEM含量呈现总体上升局部下降的变化趋势;3)养殖日本沼虾幼虾中SEM含量呈现:甲壳>头胸部>肌肉的组织分布特征,成虾中SEM含量呈现:甲壳>眼柄>鳃>肝胰腺>肌肉的组织分布特征,SEM在甲壳中含量最高,在肌肉中含量最低;4)在形态组成上,养殖日本沼虾肌肉、肝胰腺、鳃、头胸部、眼柄和甲壳中游离态SEM占总SEM的比例分别为:45.84%～83.51%、56.99%～92.47%、21.71%～31.99%、11.60%～24.54%、9.66%～14.64%、7.21%～14.99%。肌肉和肝胰腺中主要为游离态SEM,鳃、头胸部、眼柄和甲壳中主要为结合态SEM。(3)不同性别日本沼虾中SEM的存在特征研究:通过分别采集雌雄野生日本沼虾样品,测定整虾、肌肉、甲壳、肝胰腺、鳃和眼柄中SEM含量,探究不同性别日本沼虾中SEM的存在特征。结果显示:1)野生日本沼虾雌雄个体间,整虾、甲壳和眼柄中SEM含量雌虾显著高于雄虾,肝胰腺中SEM含量雌虾显著低于雄虾,而鳃和肌肉中SEM含量两种性别之间无明显差异;2)雌雄日本沼虾中SEM含量均呈现:甲壳>眼柄>鳃/肝胰腺>肌肉的组织分布特征,SEM在甲壳中含量最高,在肌肉中含量最低;3)除肝胰腺和鳃外,雌雄日本沼虾中SEM的存在形态基本相似,肌肉中主要为游离态SEM,整虾、眼柄和甲壳中主要为结合态SEM。综上结果表明,不同来源日本沼虾各组织中均含有SEM成分,其中甲壳和肌肉中SEM含量范围分别为1.62～17.11μg/kg和93.42～306.09μg/kg,均超过我国动物源性食品中SEM残留的限量标准(1.0μg/kg)。日本沼虾中SEM含量普遍呈现:甲壳>眼柄>鳃/肝胰腺>肌肉的组织分布特征,SEM在甲壳中含量最高,主要以结合态形式存在,在肌肉中含量最低,主要以游离态形式存在。对于不同性别野生日本沼虾,雌虾整虾、甲壳和眼柄中SEM含量显著高于雄虾中含量,但肝胰腺中SEM含量显著低于雄虾中含量,鳃和肌肉中SEM含量两者无明显差异。