论文部分内容阅读
通过菜籽油加工与储藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究,为合理利用油菜籽生产浓香菜籽油提供理论依据。本课题利用电子鼻结合气质联用法研究了不同品种(四川双高(A),四川低硫苷菜籽(B),安徽低硫苷菜籽(C),南京双低菜籽(D)),不同提油方式(冷榨,热榨,浸出,炒籽结合浸出),不同干燥温度相同炒籽水分,相同干燥温度不同水分含量,不同烘箱模拟炒籽时间,不同微波炒籽时间以及储藏对菜籽油挥发性风味的影响,得出结论如下:(1)A,B,C,D菜籽油挥发性风味分别鉴定出32,34,29,21种,主要由硫苷降解产物,杂环类物质,氧化挥发物三大类构成,且含量差异明显。四种菜籽油共有的物质由甲基氰、环丙乙腈、5-己腈、二硫化碳、甲硫醇、丙二烯、丙炔、2,6-二甲基吡嗪等物质所提供。A包括13种特有物质,其中3-丁烯基异硫氰酸酯、2-丁烯腈、甲基丙烯腈、丙烯醇占比较高;B包括17种特有物质,其中氮异丙嗪占比最高;C、D都包括9种特有物质,分别以环丁基甲醇、1-(2-氯苯基)-2-异丙基氨基-乙醇占比最高。通过风味物质解析及感官评分得出菜籽品种显著影响菜籽油风味,四川本地的双高菜籽油风味最好。(2)通过几种不同提油方式发现热榨相对于其他提油方式硫苷类,杂环类,醛类以及酮类的种类都在增加,而烃类物质种类却在减少。炒籽压榨后(相比于炒籽未压榨)醇类,烃类含量呈现降低趋势;酮类,醛类,硫苷类,杂环类含量呈现增加趋势。通过感官分析得出提油方式对菜籽油风味影响显著,炒籽-压榨所得菜籽油风味物质更多,风味更好。(3)不同干燥温度下相同炒籽水分发现醇类,酮类,杂环类含量呈现先升高后降低趋势;醛类,硫苷类含量呈现增加趋势;烃类含量呈现降低趋势。通过风味物质解析及感官分析高温干燥对菜籽油风味影响明显。相同干燥温度不同炒籽水分发现醇类,酮类,硫苷类,杂环类含量呈现波动变化;酯类,烃类含量呈现先增加后降低趋势;醛类含量呈现先降低后增加趋势。炒籽水分7.75%-17%特有的物质包括46种,分别包括8,12,12,10,4种,分别以3-巯基-1,2,4-三氮唑,2-甲基-2-硝基丙烷右旋萜二烯,3-甲氧基吡啶,乳酸乙酯占比最高。感官分析得出炒籽水分为7.75%风味最佳。(4)不同烘箱模拟炒籽时间发现硫苷类,杂环类,醛类,酮类含量呈现增加的趋势;醇类,酸类含量呈现先增加后减少趋势;烃类含量呈现减少趋势。不同微波炒籽时间发现醇类,酮类含量呈现波动变化;醛类,杂环类含量呈现增加趋势;硫苷类含量呈现降低趋势。不同烘箱模拟炒籽0min-30min特有的物质包括89种,分别包括11,12,19,22,25种,分别以3,3-二甲基已烷,正戊腈,1-乙烯基咪唑,2,4-二甲基噻唑,2-乙基-5-甲基吡嗪占比最多。不同微波炒籽1min-5min特有的物质包括52种,分别包括16,13,4,9,10种,分别以丁酸乙烯酯,正己酸乙酯,2,3,5-三甲基吡嗪,丙烯醇,环庚三烯酚酮占比最多。感官分析发现烘箱模拟炒籽30min风味最佳。(5)电子鼻分析发现采用浸出法,冷榨,烘箱模拟炒籽10min和烘箱模拟炒籽15min风味与其他处理下风味具有差异性,而微波炒籽1min和炒籽结合浸出二者风味具有相似性;而其他处理下风味具有相似性。(6)储藏期菜籽油挥发性风味发现醛类,酮类,烃类,醇类,硫苷类物质和杂环类物质含量呈现波动变化;酯类物质含量呈现先增加后降低的趋势。储藏0d-30d特有的物质包括69种,分别包括4,9,11,14,17,14种,分别以2,3,5-三甲基吡嗪,吡啶酮,苯乙醛-乙二醇缩醛,乙酸对甲酚酯,3-糠醛,2,3-二苯基-2,3-丁二醇占比最高。电子鼻分析发现储藏0d和储藏6d的菜籽油整体风味具有相似性,其他样品随着储藏时间的延长风味呈现变化。