不同品种鹅肉的宏观品质在成熟过程中存在显著差异，蛋白质氧化对其嫩度、保水性影响较大，本实验比较了国内外5个品种鹅肉的品质，并进一步研究了蛋白氧化对嫩度和保水性的影响机制。1、测定了朗德鹅、罗曼鹅、浙东白鹅、四川白鹅及太湖鹅在宰后0、8、24、48、96h的肉色、滴水损失、蒸煮损失、剪切力和pH值，发现5个品种的鹅肉在肉色、滴水损失、蒸煮损失、剪切力和pH值都表现出了差异。根据产品对原料肉品品质的不同需求，不同的品种的鹅肉在不同时期适于加工不同的产品。朗德鹅在24h系水力（滴水损失、蒸煮损失）最好，且其的剪切力在24~48内小于其他品种，对于这种肉质较嫩，保水性好的鹅肉则适用于火腿、香肠的加工。罗曼鹅肉色最鲜红，且在储藏期间能够保持红色度不显著下降，但其嫩度较朗德鹅差，则适用于腌腊制品。浙东白鹅肉质较老，太湖鹅与四川白鹅保水性较差，适用于对保水性、嫩度无要求的肉松、肉脯等产品。2、运用拉曼光谱技术测定了肌原纤维蛋白结构在自然成熟过程中的变化，运用组织匀浆法与荧光探针技术相结合测定了宰后肌肉组织中活性氧簇ROS的相对含量，并将这两者与剪切力、滴水损失和蒸煮损失进行相关性分析，以期找出ROS是通过控制何种蛋白质构象来影响肉品嫩度及保水性品质的。研究结果显示，宰后8h以内， ROS促进了α-螺旋的解旋和β-折叠的形成，导致疏水性氨基酸暴露及交联网络的形成，对嫩度及保水性都产生了负面影响。8~24h之间，ROS的浓度增加，使β-折叠向β-转角转化，肌原纤维蛋白的交联度降低，肉品的嫩度和保水性得到改善。24h以后，肌原纤维蛋白的结构变化不明显，剪切力与滴水损失、蒸煮损失的变化可能与肌钙蛋白酶、细胞凋亡酶的活力及蛋白质一级结构的损伤有关。3、运用拉曼光谱技术，观测了鹅肉在ROS诱导剂双氧水（H2O2）与ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（NAC）的对照处理下，其肌原纤维蛋白的主链构象及氨基酸残基微环境的变化。结果表明，经10mmol H2O2处理后的鹅肉组织中，ROS的相对含量明显高于10mmolNAC处理组（p<0.05）。伴随着ROS含量的升高，H2O2处理组α-螺旋的含量显著下降（p<0.05），β-折叠的含量显著上升（p<0.05）；而在NAC处理组，α-螺旋的含量虽然显著下降（p<0.05），但β-折叠的含量并没有显著上升，显著上升的是无规则卷曲（p<0.05）；H2O2处理组760cm-1的归一化强度的下降趋势明显高于NAC处理组，表明氧化促进了蛋白质疏水性残基的暴露；H2O2处理组骨架C-C、C-N的伸缩振动强度下降幅度也明显高于NAC处理组，说明ROS攻击骨架肽链使蛋白一级结构发生损伤；