鲐鱼作为经济鱼类之一，已成为我国重要的一种海洋水产品。对鲐鱼纯鱼肉进行重组工艺研究，可充分利用资源，提高其产品价值。 本课题分析了鲐鱼鱼肉的营养成分，确立了加工工艺。以酶用量、反应温度、作用时间和调味料的用量为工艺参数作单因素实验和正交实验，确立了最佳的工艺条件。运用响应面分析法对结果进行了分析修正。以样品的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性为评定指标，对正交实验制得的样品作物性分析和感官评定。以普通显微镜和扫描电子显微镜观察重组样品组织结构。以SDS-PAGE分析鲐鱼鱼肉中蛋白质分子的变化。 利用单因素实验和正交实验，得到优化的工艺条件为：TG用量12U／g蛋白质，作用时间为1.5小时，反应温度为15℃，调味料用量为1.0％。 经响应面分析得到实验因子对响应值的影响函数表达式如下： Y=390.2+11.1x₁+5.88x₂+2.5x₃-26.5x₁^·x₁-0.6x₂^·x₁-14.8x₂^·x₂-0.3x₃^·x₁-0.4x₃^·x₂-8.8x₃^·x₃ 经全质构分析和感官评价，得到制品的硬度在420-470之间，弹性在1.06-1.08之间，咀嚼性在12.7左右，黏附性在0.6左右的时，能得到较