【摘 要】
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鲐鱼作为经济鱼类之一,已成为我国重要的一种海洋水产品。对鲐鱼纯鱼肉进行重组工艺研究,可充分利用资源,提高其产品价值。 本课题分析了鲐鱼鱼肉的营养成分,确立了加工工艺。
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鲐鱼作为经济鱼类之一,已成为我国重要的一种海洋水产品。对鲐鱼纯鱼肉进行重组工艺研究,可充分利用资源,提高其产品价值。 本课题分析了鲐鱼鱼肉的营养成分,确立了加工工艺。以酶用量、反应温度、作用时间和调味料的用量为工艺参数作单因素实验和正交实验,确立了最佳的工艺条件。运用响应面分析法对结果进行了分析修正。以样品的硬度、弹性、黏附性和咀嚼性为评定指标,对正交实验制得的样品作物性分析和感官评定。以普通显微镜和扫描电子显微镜观察重组样品组织结构。以SDS-PAGE分析鲐鱼鱼肉中蛋白质分子的变化。 利用单因素实验和正交实验,得到优化的工艺条件为:TG用量12U/g蛋白质,作用时间为1.5小时,反应温度为15℃,调味料用量为1.0%。 经响应面分析得到实验因子对响应值的影响函数表达式如下: Y=390.2+11.1x1+5.88x2+2.5x3-26.5x1·x1-0.6x2·x1-14.8x2·x2-0.3x3·x1-0.4x3·x2-8.8x3·x3 经全质构分析和感官评价,得到制品的硬度在420-470之间,弹性在1.06-1.08之间,咀嚼性在12.7左右,黏附性在0.6左右的时,能得到较
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