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本文研究了不同的贮藏条件、外源酶和臭氧处理对普洱青茶品质成分的影响,探讨了普洱青茶的提质技术。不同的贮藏温度、水分含量、贮藏时间对普洱青茶的影响研究结果显示,在贮藏12天后,不同贮藏条件的普洱青茶,其品质成分的变化差异极显著(p<0.01),随着贮藏温度和水分含量的增加,茶多酚、儿茶素的含量呈下降趋势,茶褐素呈上升趋势,茶黄素随时间的变化表现为驼峰状,而茶红素则呈现波浪型变化。POD、PPO、风味蛋白酶处理对普洱青茶品质成分的影响研究结果显示,不同酶处理茶多酚和儿茶素含量均下降,茶黄素、茶褐素和咖啡碱含量均增加,茶红素呈波动趋势。经POD处理的茶样,茶黄素增幅为2.3～8.3倍,茶褐素增幅为1.4～2.5倍,咖啡碱增幅为7.1%～64.28%。经PPO处理的茶样,茶黄素增幅为1.2～2.9倍,茶褐素增幅为1.2～1.9倍,咖啡碱增幅为17.85%～1.3倍。经风味蛋白酶处理的茶样,茶黄素增幅为63.51%～10.7倍,茶褐素增幅为2.9～3.8倍,咖啡碱增幅为1%～25%。不同条件下臭氧处理对普洱青茶品质成分的影响研究结果显示,在酸性条件下臭氧处理的普洱青茶,茶多酚、儿茶素和茶红素的含量降低,茶黄素增幅为4.06%～67.57%,茶褐素增幅为1.1～2.9倍,咖啡碱增幅为23.81%～44.05%。在碱性条件下臭氧处理的普洱青茶,茶多酚和儿茶素的含量降低,茶黄素增幅为14.86%～72.97%,茶褐素增幅为2.6～3.5倍,茶红素和咖啡碱呈波动趋势。采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,结果发现,经POD和风味蛋白酶处理的茶样,萜烯醇类化合物显著减少;经PPO处理的茶样,则生成较多的芳樟醇氧化物和环氧芳樟;高温高湿处理(50℃,30%水分)和碱性条件下臭氧处理的茶样,萜烯醇类化合物显著减少;酸性条件下臭氧处理的茶样,芳樟醇、芳樟醇氧化物、环氧芳樟醇均显著增加。