慢性肾病的发病率在全球呈现逐年上升趋势,长期坚持低蛋白饮食可以有效控制病情的恶化。大米是我国食用人群最多的主食,其中的蛋白属于营养效价较低的植物性蛋白,肾病患者摄入过多不但会增加肾脏负担,还会减少优质动物性蛋白的摄入量,影响机体的营养平衡及多样性,因此研制低蛋白大米对满足肾病患者主食供给具有重要意义。本文利用乳酸菌及蛋白酶处理整粒大米,研究不同乳酸菌和蛋白酶对脱除整粒大米蛋白的影响,结合单因素试验、Plackett-Burman析因分析设计（PB）和Box-Behnken Design-响应面优化分析（BBD）得到最佳乳酸菌和蛋白酶的生产工艺,并探讨两者联合研制低蛋白大米的工艺。主要研究结果如下:1、利用单因素试验和响应面试验优化乳酸菌降低大米蛋白的工艺。确定20%的苹果酸为适宜的预处理酸溶液,适宜大米为十月稻田,适宜发酵菌种为植物乳杆菌（L.plantarum SP-1）。植物乳杆菌发酵降低大米蛋白的最佳工艺条件为:温度37℃,固液比1:2,p H值6.5,发酵时间18 h,菌龄18 h,活菌数7.37×10¹⁰CFU,降蛋白率为30.35±1.52%。2、利用单因素试验、PB析因分析和响应面试验优化蛋白酶酶解大米蛋白的工艺。确定复合蛋白酶I为适宜的蛋白酶。复合蛋白酶I降解大米蛋白的最佳工艺条件为:温度55℃,固液比1:3,加酶量5%,p H值6.5,酶解时间18 h,降蛋白率为57.04±1.35%。3、酶-菌联合制备低蛋白米的最佳工艺为:复合蛋白酶I最优条件酶解结束后无菌水清洗大米,在植物乳杆菌发酵的最优条件下继续作用,降蛋白率为81.24±2.73%。扫描电镜显示大米经过不同处理后,复合淀粉粒被分解,表面出现凹陷和小孔,与蛋白之间的紧密结合变得疏松。6种处理样品结构疏松程度由大到小排序为:先酶后菌处理>酶处理>先菌后酶处理>菌处理>酶菌同时处理>酸处理,结合对处理样品及培养液的电泳分析推测蛋白的溶出有两种途径:一是蛋白分子直接从大米中脱除,二是蛋白质被分解为小分子肽或者氨基酸。复合蛋白酶I主要降解谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白,植物乳杆菌主要降解谷蛋白和醇溶蛋白;乳酸菌和蛋白酶同时使用会相互抑制,减弱降蛋白作用;苹果酸溶液可以清洗掉少量蛋白质,如谷蛋白。比较直接干燥法和直接蒸制成方便米饭法的感官评价,确定直接蒸制成方便米饭并真空包装后冷藏为适宜的成品保存方式。