本研究以苋菜为原料,分析研究其脱水过程中预处理各因素对苋菜干燥速率、外观色泽、苋菜红色素、抗坏血酸以及粗蛋白的影响,得到了脱水苋菜在不同情况下的变化规律;同时还对脱水苋菜进行了复水学试验研究,初步确定了脱水苋菜的复水特性。 苋菜中的过氧化物酶在80℃,85℃和90℃条件下,分别需要漂烫90s,45s和30s即可灭活;漂烫温度越高,苋菜干燥速率显著加快;漂烫1.5min时苋菜干燥速率最快:提高预处理漂烫液的蔗糖浓度的会导致苋菜干燥速率的下降;食盐浓度为1%时苋菜干燥速率最大;预处理液的pH=11时,苋菜的干燥速率最快。 随着漂烫温度的增加,脱水苋菜的外观色泽变差,脱水苋菜中苋菜红色素的含量降低;延长漂烫时间会使脱水苋菜的外观色泽变差,脱水苋菜中苋菜红色素的含量也随之减少;蔗糖浓度10%时外观色泽最好,但此时对苋菜红色素有轻微的不利影响:预处理液食盐浓度在0.5%时产品色泽较好,苋菜红色素的含量随着食盐浓度的提高而减少;漂烫液的pH=9.0时,脱水苋菜的外观色泽较好,pH值在5.0～7.0范围内,苋菜红色素的稳定性较好。 随着漂烫温度的升高,苋菜中Vc的保存率降低,其粗蛋白含量也不断减少;延长漂烫时间,得到同样的变化趋势;pH值越小,Vc的保存率越高;粗蛋白含量在pH=7时最大,酸性和碱性条件都会造成粗蛋白的损失;提高食盐浓度可以更好的保存Vc,但会引起粗蛋白的损失;蔗糖可提高Vc的保存率,但是浓度低于1.0%的蔗糖溶液会导致粗蛋白的损失,浓度高于1.0%的蔗糖溶液可提高粗蛋白的含量:Zn²⁺和Ca²⁺可较好的保存苋菜中的Vc,Mg²⁺对Vc的影响不大,Cu²⁺会导致Vc大量损失。Zn²⁺、Mg²⁺、Ca²⁺和Cu²⁺都会引起苋菜中粗蛋白的损失,其中Mg²⁺和Cu²⁺造成的损失相对较大。 脱水苋菜的最佳复水条件是在90℃蒸馏水中浸泡60min,当处理液中糊精、蔗糖和食盐的浓度分别为15%,15%和10%时能得到较佳的复原率。