豆腐柴（Premna microphylla turczs）在我国分布广泛并且具有较高的食用、药用和经济价值,因为其富含果胶和黄酮而受到越来越多的关注,目前大部分关于豆腐柴的研究集中在其中果胶的提取和生产上。乳酸菌的发酵是一种可接受并且可靠的食品技术,可以改善食品的感官品质和功能特性。本研究在益生菌豆腐中添加豆腐柴,期望改善益生菌豆腐的质构特性、感官属性以及功能特性,同时对其消化特性进行了研究。期望上述结果可以为开发添加豆腐柴的功能性食品提供学术基础和理论指导,同时本研究的结果也对豆腐柴野生资源的有效开发利用具有一定的参考意义。豆腐柴叶富含果胶,其添加可能会对益生菌豆腐的质构产生较大的影响,因此通过质构剖面分析仪、流变仪以及低场核磁共振分析了不同豆腐柴添加量的益生菌豆腐的质构,再进一步利用色差分析和感官评价确定了豆腐柴的最佳添加量;其次,由于豆腐柴富含黄酮类化合物,采用三种抗氧化指标对添加豆腐柴的益生菌豆腐的抗氧化功能进行评价,测定总酚、总黄酮以及6种主要酚类物质的含量;最后,探究了豆腐柴的添加对益生菌豆腐消化特性的影响,通过测定其消化过程中样品粒径、水解度、10kDa以下肽含量等指标,以了解消化过程中蛋白质降解和蛋白质生物利用率的变化情况。本研究包含三个部分,主要研究结果如下:1.豆腐柴添加对益生菌豆腐理化性质的影响豆腐柴提取物的添加可以促进植物乳杆菌在益生菌豆腐中的生长,且在一定浓度范围内（0.4-1.6%,w/w）,活菌数随着添加量的增加而增加。持水力实验和质构剖面分析的结果表明,当添加量为0.4%和0.8%（w/w）时,益生菌豆腐的硬度、胶着性和咀嚼性显著提升,且当豆腐柴的添加量为0.8%（w/w）时达到最大值,分别为空白益生菌豆腐的1.49倍、1.44倍和1.43倍。但是当添加量为1.6%（w/w）时,益生菌豆腐的持水力、胶着性和咀嚼性均出现了显著的降低。同时,豆腐柴可以改善益生菌豆腐的流变特性,在发酵终点可以显著提升G’值,且呈现一定的剂量依赖关系。当添加量为1.6%（w/w）时,其发酵终点G’值相对于空白益生菌豆腐提升了约4.23倍。低场核磁共振的结果显示,四种不同豆腐柴添加量的益生菌豆腐的1H NMR流动性不同,水分结合状态存在差异。在豆腐柴添加量为0.8%（w/w）可以显著降低T2弛豫时间,但提高添加量（1.6%,w/w）不会显著影响T2弛豫时间且会降低游离水的峰面积。此外,豆腐柴的添加对益生菌豆腐的色泽具有显著影响,随着添加量的增加,益生菌豆腐的颜色更深（L*值显著降低,a*值和b*值显著上升）。感官评价结果显示,豆腐柴添加量为0.8%（w/w）时,益生菌豆腐的接受度最高,且外观和口感评分较高,具有适量草药味和较低的豆腥味。结合理化实验的结果,选择0.8%（w/w）为豆腐柴的最佳添加量。2.发酵以及豆腐柴的添加分别对豆浆和益生菌豆腐抗氧化功能活性的影响植物乳杆菌发酵以及添加豆腐柴分别可以显著提高豆浆以及益生菌豆腐的DPPH清除自由基能、还原潜力以及铁离子还原能力。其中,添加豆腐柴益生菌豆腐的DPPH清除自由基能力、还原潜力以及铁离子还原能力最强,其DPPH清除自由基能力和还原潜能的EC50值分别为3.39 mg/mL和34.24 mg/mL。植物乳杆菌发酵可以显著提高豆浆中的总酚和总黄酮含量,并促进糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转化。添加豆腐柴可以显著提高益生菌豆腐中总酚含量、总黄酮含量和苷元型异黄酮,其含量分别约为对照组的1.20倍、1.65倍和1.10倍。主成分分析结果显示,总苷元型异黄酮、染料木素、总黄酮含量、总酚含量、DPPH、RP和FRAP具有很好相关性,说明苷元型异黄酮、染料木素、总黄酮含量、总酚含量具对样品的抗氧化能力贡献较大。3.豆腐柴添加对益生菌豆腐消化特性的影响在益生菌豆腐中添加豆腐柴可以显著减小益生菌豆腐在消化前以及消化整个过程中的粒径。在整个肠消化过程中,添加豆腐柴的益生菌豆腐的水解度始终是三个样品中最大的,说明在益生菌豆腐中添加豆腐柴可以促进肠消化过程中大豆蛋白的水解。SDS-PAGE结果显示添加豆腐柴的益生菌豆腐在发酵前以及胃消化前有更多的条带,在肠消化阶段,在益生菌豆腐以及添加豆腐柴的益生菌豆腐的泳道顶部均观察到无法进入泳道的大分子量蛋白质。较小的粒径利于食物与胃肠道消化酶的作用,结合样品的高水解度可以推测,添加豆腐柴的益生菌豆腐可能比空白益生菌豆腐更容易被消化。益生菌豆腐的可溶性蛋白含量始终显著低于豆浆的可溶性蛋白,添加豆腐柴可以增加益生菌豆腐在肠消化阶段的可溶性蛋白含量。此外,添加豆腐柴的益生菌豆腐的10 kDa以下肽含量在整个消化过程均显著高于益生菌豆腐。由此可以推测豆腐柴的添加对提高益生菌豆腐的蛋白质的生物利用率可能有积极的影响。