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重庆火锅深受广大消费者的追捧,牛油作为火锅底料的主要成分之一,其脂香为重庆火锅增添了独特的香味与滋味。但牛油存在价格高、制备工艺复杂、高饱和脂肪酸、高胆固醇等缺点,过多食用会引起高血压和高血脂从而诱发心脑血管疾病。因此,在保持重庆火锅独特风味的基础上,可使用其它油脂替代部分牛油以改善火锅底料的营养品质,降低生产成本。巴沙鱼油主产于湄公河流域,具有产量高、价格相对牛油低、营养相对较好的优点。巴沙硬脂鱼油的熔点和形态结构与牛油相似,且几乎无鱼腥味,现已应用于代可可脂和烘焙生产领域。鉴于此,本课题首先研究