醋酸菌是醋酸发酵的主要工业用菌。国外非常重视对醋酸菌优势菌株的选育和醋酸发酵机理的研究,也做了大量工作。国内对醋酸菌优良菌种的应用也日益重视起来,并积累了许多有关醋酸菌分类鉴定及性能研究的资料。目前国内应用纯培养醋酸菌的食醋酿造厂家多采用AS1.41号进行醋酸发酵,在稳产方面取得了较好的效果,但是将其应用于果醋生产方面,不仅产酸能力、耐酒精能力有待提高,而且形成的风味也不佳。因此,寻找有利于果醋生产的特定菌株成为当前研究的重点。为了拥有自主知识产权的醋酸菌株,本研究首先从实验室自然发酵的果醋醪和果醋液中分离筛选出了一株性能优良的产酸菌株F₉,对菌株自身特性进行研究后,优化了发酵工艺参数,为工业化生产奠定了基础;同时对产酸促进因子进行了研究,为醋酸菌株的进一步研究和应用提供了理论指导。本文得到的主要结论如下:①按常规菌种分离筛选的方法,以A_S1.41为对照菌株,从自然发酵的果醋醪和果醋液中分离出了高活性、高产酸能力的醋酸菌菌株F₉,经过对菌株的形态和生理生化特征的分析,初步鉴定菌株F₉为醋化醋杆菌菌种。②确立了适合菌株F₉生长繁殖的种子培养基和培养条件。种子培养基最优组成为:葡萄糖2%,酵母膏2%,无水乙醇3%,KH2PO₄0.05%,MgSO₄0.3%;最佳种子培养条件为:种龄36h、温度30℃、摇床转速150r/min。③确立了适合菌株F₉液态发酵产酸的发酵培养基。发酵培养基的配方为:葡萄糖1%,酵母膏1.5%,KH₂PO₄0.05%,MgSO₄0.3%,无水乙醇5.63%,以此优化培养基获得总酸的产量是基础发酵培养基的1.20倍。④将几种因子添加到发酵培养基中,研究其对菌株F₉发酵产酸的影响,并对其最适添加量进行了试验。结果表明抗坏血酸、葡萄糖酸、乳酸、乙酸四种因子对菌株F₉发酵产酸均有一定的促进作用,当抗坏血酸1%时产酸增幅可达到1.33倍,葡萄糖酸的添加量为2.5%时,产酸增幅可达到1.44倍。