【摘 要】
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复合益生菌发酵乳作为一种良好的载体可将益生菌传递到人体肠道,进而发挥益生功效。本研究以动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8、鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9、乳酸乳球菌乳亚种BL19制备复合益生菌发酵乳,以乳酸乳球菌乳亚种BL19单菌发酵为对照组,探究复合益生菌发酵乳及单菌发酵乳的发酵特性,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术和动态体外仿生消化技术鉴定贮藏期挥发性风味物质
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复合益生菌发酵乳作为一种良好的载体可将益生菌传递到人体肠道,进而发挥益生功效。本研究以动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8、鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9、乳酸乳球菌乳亚种BL19制备复合益生菌发酵乳,以乳酸乳球菌乳亚种BL19单菌发酵为对照组,探究复合益生菌发酵乳及单菌发酵乳的发酵特性,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）技术和动态体外仿生消化技术鉴定贮藏期挥发性风味物质、评价益生菌在模拟胃肠道中的存活率,具体结果如下:1.复配发酵乳相比于单菌发酵乳发酵凝乳快,发酵时间短,最终在8.5 h左右完成发酵（p H值为4.5）,在贮藏期间复配发酵乳酸度适中,口感细腻,活菌数高于标准且稳定,达到酸奶要求指标。2.两组发酵乳在贮藏期间鉴定出醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族类、烷烃类等共89种挥发性风味物质。其中复配发酵乳检测到的挥发性风味物质在种类和含量显著优于单菌发酵乳,感官评定得分也相应高于单菌发酵乳。复配发酵乳在贮藏初期检测到的表征关键性风味物质为2-庚酮、4-辛酮,5-羟基-2,7-二甲基、2-壬酮;贮藏后期的表征关键性风味物质为1-丁醇,2-甲基、醋酸、乙酸乙烯酯、3-甲基丁醛。3.贮藏期间复配发酵乳及单菌发酵乳经动态仿生人胃肠道消化后,贮藏1 d发酵乳活菌数存活率显著高于贮藏21 d,进一步通过电子扫描电镜发现发酵乳贮藏21d酪蛋白结构松散,对菌株包裹性差,部分菌株暴露在外部环境;发酵乳在贮藏21 d后β-半乳糖苷酶活性显著下降,说明菌株活力下降,对胃肠液的耐受性减弱。该研究为动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8和鼠李糖乳酪杆菌Probio-M9复合益生菌发酵乳的工业化生产提供了基础数据。
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