目前我国鲜蛋销售市场中,暗斑鸡蛋已成为较严重的问题,蛋壳暗斑的形成严重损害了鸡蛋的外观品质,给鲜蛋生产者及销售者带来了巨大的经济损失。本文以暗斑鸡蛋为实验对象,剥离暗斑鸡蛋壳中的暗斑部位,无斑部位与正常鸡蛋壳理化指标、结构间的差异,以及鸡蛋壳暗斑的不同覆盖率对鸡蛋新鲜度及微生物指标的影响,旨在探索鸡蛋壳暗斑形成原因以及暗斑对鸡蛋贮藏性能的影响。主要结果如下：1.鸡蛋壳暗斑形成原因初探本文将正常鸡蛋壳及暗斑鸡蛋壳中暗斑部位、无斑部位石灰质硬蛋壳的厚度、硬度、水分、粗灰分、矿质元素(Ca、Mg)、蛋白质含量、晶体结构和超微结构,以及壳下膜厚度、蛋白质含量、超微结构等进行测定、比较和分析,结果表明：暗斑部位与无斑部位、正常组相比较,暗斑部位的石灰质硬蛋壳硬度最小,含水量最大且高达2.026%,差异极显著(P<0.01),而无斑部位和正常组无差别；三组之间石灰质硬蛋壳厚度没有差异,但暗斑部位壳下膜厚度极显著低于无斑部位和正常组(P<0.01),无斑部位壳下膜的厚度显著低于正常组(P<0.05),其中暗斑部位壳下膜厚52.6μm,无斑部位壳下膜厚62.8μm,正常组壳下膜厚63.6μm；三组样品的石灰质硬蛋壳蛋白质含量无显著差异(P>0.05),而暗斑鸡蛋壳下膜蛋白质为65.93%,其含量极显著低于正常鸡蛋壳下膜的蛋白质含量为75.25%(P<0.01)；三组样品的石灰质硬蛋壳粗灰分、Ca、Mg元素的含量及晶体结构均无显著差异(P>0.05)。经电子式扫描电镜对石灰质硬蛋壳的断面、内外表面及壳下膜的内外表面观察发现,与无斑部位及正常组相比较,暗斑部位的石灰质硬蛋壳断面整体表现出明显的质地疏松,内外表面皲裂程度严重且孔隙多,暗斑部位壳下膜的内外表面也表现出裂缝多,纤维网空隙大,结构疏松等特点,正常组蛋壳的结构最为平整、坚实、致密。通过对检测指标及结构图像的综合分析,初步判断鸡蛋壳暗斑的形成是由于壳下膜在鸡蛋壳暗斑处厚度较薄,网孔较大,致使蛋内水分更易通过该膜渗透进入石灰质硬蛋壳,进而被石灰质硬蛋壳中暗斑处较多的缝隙所容纳,从而在宏观上形成暗斑。2.不同暗斑覆盖率对鸡蛋贮藏性能的影响本文探讨了鸡蛋壳具有0%±、10%±、30%±、60%±的暗斑覆盖率对贮藏中鸡蛋失重率、相对密度、蛋黄指数、蛋清pH值、哈夫单位等新鲜度指标及菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌等微生物的影响。在鸡蛋存放期间,不同暗斑覆盖率的鸡蛋均未检测出大肠菌群以及沙门氏菌,但暗斑鸡蛋新鲜度指标的变化速度以及菌落总数、霉菌等微生物的增长速度均较无斑鸡蛋快,且随着鸡蛋壳暗斑覆盖率的增加,鸡蛋新鲜度下降越快,菌落总数、霉菌等微生物的增长也越快。鸡蛋壳暗斑的存在对鸡蛋品质具有不良影响,大大促进了鸡蛋新鲜度的下降及腐败速率的,缩短了贮藏期。