【摘 要】
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近年来,随着经济的发展与社会的进步,风味优良、营养品质高、具有一定生理功能的发酵酒受到消费者的喜爱。针对目前传统青稞发酵酒存在苦味重、品质不稳定的问题,本课题开展了以下研究:首先,采用高通量测序技术及现代风味分析技术研究了2种青稞酒曲的微生物菌群结构和用4种青稞所酿青稞酒的感官评分、挥发性风味物质、游离氨基酸及氨基化合物,分析了青稞品种与酒曲种类对青稞酒感官评分、挥发性风味物质、游离氨基酸及氨基化
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近年来,随着经济的发展与社会的进步,风味优良、营养品质高、具有一定生理功能的发酵酒受到消费者的喜爱。针对目前传统青稞发酵酒存在苦味重、品质不稳定的问题,本课题开展了以下研究:首先,采用高通量测序技术及现代风味分析技术研究了2种青稞酒曲的微生物菌群结构和用4种青稞所酿青稞酒的感官评分、挥发性风味物质、游离氨基酸及氨基化合物,分析了青稞品种与酒曲种类对青稞酒感官评分、挥发性风味物质、游离氨基酸及氨基化合物的影响;其次,分别以糖化力和发酵力为指标从酒曲中筛选出糖化能力和发酵性能最佳的霉菌和酵母菌,以所酿青稞酒的挥发性风味物质及感官评分为考察指标,得到酿造青稞酒的最佳霉菌和酵母菌复配方案,并与青稞酒曲所酿青稞酒的风味品质进行了比较;最后,采用GC-IMS和氨基酸自动分析仪对青稞酒酿造过程中的挥发性物质、游离氨基酸等风味物质进行了代谢组学研究,初步探究了其生成规律。研究结果表明:（1）与青稞品种相比,青稞酒酒曲微生物结构对青稞酒风味品质的影响更大;四种青稞品种中,用黑老鸭青稞酿制青稞酒的风味品质优于白浪散、肚里黄和瓦蓝三种青稞,酒曲ZQ所酿青稞酒的风味品质优于酒曲ZSQ;在两种酒曲中有16种属水平微生物与所酿青稞酒中的挥发性物质和游离氨基酸及氨基化合物生成量高度相关。（2）以糖化酶能力和蛋白酶能力为指标筛选出3种霉菌ZFM1（米根霉）、ZSM4（放射性毛霉）和ZFM9（日本曲霉）,其产生的糖化酶活性分别为6.56±0.10 U/g、4.04±0.03 U/g和3.19±0.04 U/g,产生的蛋白酶活性分别为11.58±0.10 U/m L、8.36±0.05 U/m L和3.73±0.09 U/m L;筛选出2种发酵能力较强的酿酒酵母菌ZFJ2和ZFJ10,其CO2的生成能力分别为0.90±0.03 g和0.74±0.06 g;筛选出1株产酯能力较强的非酿酒酵母菌ZSJ13（异常威克汉逊酵母）,产酯量为1.84±0.03 g/L。使用复配发酵组合J4(米根霉ZFM1、酿酒酵母ZFJ10和异常威克汉逊酵母ZSJ13,活菌总数分别为1.97×1011 CFU、9.84×1010CFU和4.92×1010 CFU)酿造的Q4青稞酒的整体感官评分较高,能够解决目前青稞酒存在的苦味重的问题（苦味感官评分得分从4.78±0.67减少至2.87±0.56）。（3）在发酵过程中,青稞酒中的总氨基酸含量呈下降趋势,从144.48±2.89 mg/L下降到79.88±2.51 mg/L;在发酵过程中,挥发性化合物含量（特别是醇类物质和酯类物质）呈上升趋势,其中0 h和24 h样品的挥发性风味物质组成和风味强度相似,在发酵48 h时的挥发性风味物质含量呈现显著性上升,72 h时最高。与酒曲酿造的青稞酒（AS和AZ）相比,纯菌混合发酵酿造青稞酒中的苦味氨基酸从60.58±1.45 mg/L-71.02±2.85 mg/L下降到37.17±0.29 mg/L。本课题研究使用纯菌混合发酵青稞酒可有效提升青稞酒的风味品质,研究成果对推进青稞发酵酒实现工业化、标准化生产具有重要意义。
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