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小黄鱼是我国重要的海产经济鱼类之一,因过度捕捞引起海洋资源极大萎缩的同时,也导致小黄鱼开捕期的捕获量和品质都极不稳定。为补充小黄鱼的商品资源,海洋网箱养殖是极其有效的解决途径。为比较舟山海域海洋网箱养殖小黄鱼与野生捕捞小黄鱼的食用品质是否有差异,本课题利用现代分析仪器结合现代智能感官评价技术对两种来源小黄鱼的基本营养组成、风味特点及模拟体外消化情况等方面进行了研究。（1）利用气相色谱、氨基酸自动分析仪等分析化学仪器对海洋网箱养殖小黄鱼（Cage-cultured small yellow croaker,CYC）和野生捕捞小黄鱼（Wild caught small yellow croaker,WYC）的基本营养成分（水分、蛋白质、脂肪以及灰分）、氨基酸组成及脂肪酸组成进行了比较。结果表明:CYC肌肉中的脂肪含量（6.91 g/100 g）明显高于WYC肌肉（2.53 g/100 g）,而WYC肌肉中的蛋白质含量（18.27 g/100 g）明显高于CYC（15.54 g/100 g）;两种小黄鱼肌肉中的总氨基酸含量与其蛋白质的含量相对应,也是WYC肌肉中的含量明显高于CYC,氨基酸评分表明两种小黄鱼中的蛋白质均是优质蛋白质;CYC肌肉中的脂肪酸含量（6089.67 mg/100 g）明显高于WYC（2090.24 mg/100g）。（2）采用电感耦合等离子体质谱法测定了两种小黄鱼中的矿物元素及重金属的含量,并采用质构仪结合感官评价分析了两种小黄鱼的肌肉组织状态。结果表明:两种小黄鱼均含有丰富的钠、钾、钙等矿物质元素,但含量有一定差异;CYC肌肉中的钾、镁及锌的含量（3550.00 mg/kg、404.00 mg/kg及3.32 mg/kg）明显高于WYC（3350.00mg/kg、294.64 mg/kg及2.31 mg/kg）,而WYC肌肉中的钠和硒元素的含量（1280.00mg/kg、0.22 mg/kg）明显高于CYC（990.00 mg/kg、0.18 mg/kg）,两者均存在砷元素超标的情况;两种小黄鱼的质构特性、感官评价及组织形态的分析均证明:WYC的肌肉更加紧密、肉质更具弹性,而CYC的肌肉相对更松散、肉质更嫩。（3）采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别比较两种小黄鱼肌肉中的水溶性滋味物质（游离氨基酸和呈味核苷酸）。结果表明:WYC肌肉中的游离氨基酸总量为807.24 mg/100 g,略高于CYC的803.28 mg/100 g;WYC肌肉中的鲜味氨基酸总量（151.71 mg/100 g）显著高于CYC的119.50 mg/100 g,而CYC肌肉中甜味氨基酸的含量（487.08 mg/100 g）显著高于WYC的274.66 mg/100 g;CYC肌肉中的5’-GMP含量（96.40 mg/100 g）显著高于WYC的2.07 mg/100 g。（4）利用溶剂辅助蒸发装置萃取了两种小黄鱼中的挥发性风味成分,并采用GC–MS对其进行分析。结果表明:CYC肌肉中鉴定出31种化合物,包括:2种醛、1种酮、7种醇、3种酯、6种芳香烃、7种烃类化合物和5种其他化合物;WYC肌肉中共鉴定出38种化合物,包括:3种醛、3种酮、11种醇、1种酯、8种芳香烃、7种烃类化合物和5种其他化合物;CYC肌肉中的最高含量是酯类（88.99μg/kg）和烷烃化合物（49.92μg/kg）,而WYC最高含量是醇类（97.62μg/kg）和芳香烃（54.34μg/kg）。（5）采用两步酶法对两种小黄鱼模拟体外胃肠道消化实验,并采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱–质谱/质谱对两种小黄鱼体外消化产物的抗氧化活性、游离氨基酸含量以及肽序列进行了分析,结果表明:CYC肌肉胃蛋白酶的消化率及胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化的消化率（84.18%和91.79%）均略高于WYC（83.85%和89.81%）;CYC肌肉的胃蛋白酶消化产物、CYC胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物中的游离氨基酸含量分别为406.16μg/m L、660.71μg/m L,WYC肌肉的胃蛋白酶消化产物、WYC肌肉的胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物的游离氨基酸含量分别为424.75μg/m L和577.90μg/m L。（6）采用分光光度法测定了两种小黄鱼胃蛋白酶消化产物及胃蛋白酶和胰蛋白酶消化产物的DPPH自由基清除能力和还原能力,结果表明:CYC肌肉的胃蛋白酶消化产物及胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物的DPPH自由基清除率分别为50.45%和71.74%,略高于WYC肌肉的胃蛋白酶消化产物及胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物的49.18%和70.45%;CYC肌肉的胃蛋白酶蛋白酶消化产物及胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物的还原力分别为0.40和0.51,也略高于WYC肌肉的胃蛋白酶消化产物及胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物（0.38和0.49）。（7）采用高效液相色谱–质谱/质谱等蛋白质组学技术从CYC肌肉胃蛋白酶消化产物、CYC肌肉胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物中鉴定出的多肽分别为2450个、和1435个,寡肽分别为174个和566个;WYC肌肉胃蛋白酶消化产物和WYC肌肉胃蛋白酶结合胰蛋白酶消化产物中鉴定出的多肽分别为2722个和1785个,寡肽个数分别为175个和556个。研究成果可为海洋网箱养殖小黄鱼与野生捕捞小黄鱼的消费选择提供一定的指导,也可进一步为提升海洋网箱养殖小黄鱼的繁育提供参考。