本文的研究主要是通过对传统虾酱的研究来进一步分析并探讨传统虾酱的风味成分和感官品质,结合传统虾酱的成分和感官品质评价,来进一步分析并探讨传统虾酱风味成分与感官品质之间的关系以及风味成分对感官品质的影响,以虾酱的风味成分为基础分析评价产品感官品质和消费者喜好度的重要指标。（1）虾酱风味成分的分析通过同时采用蒸馏萃取法（SDE）和气质联用仪（GC/MS）,对虾酱在生产发酵过程中主要阶段挥发性风味成分的变化进行定性分析和描述性定量分析。通过对挥发性风味成分的GC/MS分析,发现虾酱在发酵的过程各类挥发性化合物共有96种,在腌制过程中样品中鉴定出的各类挥发性特征化合物53种。由此可见,虾酱在发酵加工制作的过程中,其风味成分处于动态变化的状态。其中,醛类化合物、吡嗪类化合物以及烃类化合物的相对含量与虾酱腌制时间呈现明显的正线性关系,相对含量明显增加;而醇类化合物、胺类化合物以及酯类化合物的相对含量与虾酱腌制时间呈现明显的负线性关系,相对含量明显降低。（2）虾酱的感官品质评价通过采用描述性定量分析法,先对参加感官评定小组的10人进行较为系统的风味品评的培训,再根据虾酱本身的感官特点对评定标准进行较为系统的制定和统一。其次,采用日立L8900型全自动氨基酸自动分析仪对试验样本的虾酱进行氨基酸含量及种类的分析。研究发现,游离氨基酸在虾酱发酵前后的各种类含量以及总含量都有一定程度上的变化。而虾酱发酵成熟之后,与发酵最初相比,具备着较为明显的甜味、鲜味和苦味的差距,感官品质评价较好。由此可见,游离氨基酸总量、种类以及含量比例的变化对虾酱的感官品质有着较为直接的影响,是虾酱中的一类重要滋味物质和风味的前体物质,虾酱对呈现出来的甜味、咸味、鲜味、苦味等味道,主要就是受到这部分氨基酸呈味作用的影响。虾酱的感官品质与虾酱中游离氨基酸的含量具备着一定的线性关系。（3）虾酱感官品质与风味成分之间关系的分析通过对虾酱发酵不同时期风味成分的分析,结合感官品质评价,判断不同风味成分含量、组成、比例对感官品质的影响。通过对虾酱发酵过程中感官评定结果与GC/MS的风味成分测定分析结果显示,虾酱中主要风味成分含量、种类以及比例的变化与感官品质具有一定的线性关系。虾酱的感官品质评定结果与GC/MS的测定结果中主要风味物质成分含量的变化趋势基本一致。由此可见,虾酱的风味成分的变化可以进一步作为评定其感官品质的重要衡量指标。同时,也可以通过对其感官品质评价结果的分析,进一步探讨虾酱风味成分的种类、含量以及比例组成,进而根据感官品质评价的结果来实现对其风味成分的调节和控制,实现虾酱产品的生产方向化和类别化。