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已有研究证实,乳酸菌具有抗氧化作用,能清除DPPH·、·OH及O2-·等自由基,且能产生超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶,有巨大的应用前景。侗族酸肉/鱼是一种原生态食品,蕴含有丰富的微生物资源,充分发掘和应用原生态的微生物资源十分必要。实验室前期研究从侗族酸肉/鱼中筛选出了具有较高抗氧化活性的乳酸菌LAB26（Lactobacillus curvatus）与LAB42（Pediococcus pentosaceus）。本研究对这2株乳酸菌的抗氧化特性、菌种特性进行深入研究,评价其安全性,并将2株菌应用于传统型发酵香肠,评价其在发酵香肠中的抗氧化功效。主要研究结果和结论如下:1.乳酸菌LAB26和LAB42对酸、Na Cl、亚硝酸盐和胆盐均具表现出良好的耐受特性。菌株LAB26和LAB42在p H值1.5时仍可生长,在8%Na Cl浓度下亦可存活;在0%～0.04%Na NO2浓度条件下,2株菌培养24 h的生物量无显著变化（p<0.05）;在0.05%胆盐浓度下生长良好,且可耐0.5%胆盐存活。此外,乳酸菌LAB26和LAB42在人工模拟胃肠道环境中的活菌数大于107 CFU/m L,高于其发挥益生作用的临界值106 CFU/m L。2.乳酸菌LAB26和LAB42均检测到SOD酶与CAT酶活性,其细胞外SOD酶活在47.00 U/m L以上,无细胞提取物的CAT酶活在1.00 U/m L以上。研究还显示,乳酸菌LAB26和LAB42均具有较好的亚硝酸盐降解能力,在培养24 h后的亚硝酸盐降解率均达到94%,其中,亚硝酸盐降解率与培养液的p H值呈负相关。3.乳酸菌LAB26和LAB42的氨基酸脱羧酶试验结果为阴性。在抑菌试验中,不同菌株对同一指示菌的抑制作用存在差异,同一菌株对不同指示菌的抑制作用亦存在差异。这2株菌对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长均有抑制作用,对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。此外,在药物敏感性方面,这2株菌对β-内酰胺类抗生素、氨基环醇类抗生素和大环内酯类抗生素均敏感,对氨基糖苷类抗生素、喹诺酮类抗菌药物不敏感;其中,菌株LAB26对叶酸代谢途径抑制剂类抗生素亦不敏感。4.乳酸菌LAB26和LAB42试验组小鼠经急性毒性试验灌胃14 d内,各项目指标均显示正常,且小鼠经口急性毒性最大耐受剂量（MTD）大于2.0×109CFU/kg·bw,远远大于人体可能摄入的量。结果表明,试验菌株LAB26和LAB42的摄入是安全的。5.利用乳酸菌LAB26和LAB42发酵香肠,其香肠的p H值在1 d后迅速下降至5.0左右,最终p H值为4.8;水分活度由0.94降至0.83;水分含量由55%降至31%。香肠在发酵0～3 d时,亚硝酸盐含量从96 mg/kg降至30 mg/kg,最终的含量约为8.0 mg/kg。对香肠进行色度测定及感官评分发现,乳酸菌发酵香肠的L值、a*及感官评分均显著高于对照组（p<0.05）。6.利用乳酸菌发酵香肠提高了香肠中的游离脂肪酸总量与游离氨基酸含量。其中,菌株LAB26和LAB42发酵香肠的不饱和脂肪酸的百分含量分别为24.59%、24.93%,显著高于对照组（p<0.05）;必需氨基酸的含量分别为0.79 g/100 g、0.81 g/100 g,显著高于对照组（p<0.05）。在香肠挥发性风味物质的检测中,菌株LAB26与LAB42发酵香肠的酯类百分含量分别为25.89%、18.0%,显著高于对照组（p<0.05）,说明乳酸菌发酵香肠可以增加香肠中的挥发性风味成物质。7.乳酸菌LAB26和LAB42发酵香肠提取物的DPPH·与·OH自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力均显著高于对照组（p<0.05）,表明利用乳酸菌发酵香肠可以提高香肠的自由基清除能力。综上,乳酸菌LAB26和LAB42均具有良好的抗氧化活性、较好的耐受特性及安全性,应用于发酵香肠中也表现出较好的抗氧化特性和亚硝酸盐降解能力,并在一定程度上提高了香肠的感官品质、营养价值及风味,表明2株乳酸菌适合用于功能型发酵剂的开发。