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为探讨禽蛋在加工及储藏期间的脂质成分变化情况,以鸡蛋、鸭蛋为研究对象,进行微波加热、喷雾与冷冻干燥、盐腌渍与碱腌渍等工艺方式处理,揭示不同处理方法对禽蛋脂质氧化、脂肪酸变化及其他有关脂质成分的影响,具体研究结果如下:(1)通过微波与光波加热鸡蛋,实验发现,海兰褐壳鸡蛋5min微波加热后其共轭二烯酸值从0.12±0.01%上升至0.37±0.03%,光波组合加热后上升至0.27±0.01%,茴香胺值各组均呈显著上升趋势,新鲜海蓝褐壳蛋及白莱航鸡蛋分别为3.19±0.45以及7.64±1.62,光波加热5min时达到最高,分别为71.57±12.2以及61.09±3.9;微波加热对海蓝褐壳鸡蛋的脂肪酸影响最显著,单不饱和脂肪酸中的棕榈烯酸C16:1含量微波处理5min后从4.32%下降到2.56%,光波加热组下降到4.02%。(2)经过喷雾与冷冻干燥及储藏实验,发现喷雾干燥比真空冷冻干燥更易引起蛋粉脂质的氧化,新鲜蛋液CDA值为0.175±0.006%,真空冷冻干燥后全蛋粉和蛋黄粉的CDA值分别升高至0.177±0.009%、0.216±0.027%,喷雾干燥后全蛋粉和蛋黄粉的CDA值分别升高至0.299±0.007%与0.233±0.002%。茴香胺值的变化规律与CDA类似。喷雾干燥方式对蛋粉多不饱和脂肪酸的影响大于冷冻干燥方式,尤其是对AA、DPA及DHA影响较大。鲜蛋液C20:4、C22:5、C22:6相对含量分别为1.88±0.02%、0.61±0.03%、0.49±0.03%,喷雾干燥后全蛋粉分别下降至0.95±0.01%、0.38±0.03%以及0.23±0.02%。经储藏实验,随储藏时间延长,两种方式制备的蛋粉多不饱和脂肪酸含量都有明显下降。由此可知,在一定贮藏时间内,干燥方式对蛋粉脂质氧化的影响大于储藏的影响,不同干燥工艺与储藏都会对蛋粉的多不饱和脂肪酸造成不同程度的破坏。(3)采用食盐(0%、10%、20%及26%)腌渍鸭蛋49d,发现腌渍35d时各组CDA呈现升高的趋势,其中26%组CDA值达到最高0.246±0.009%,在腌渍后期,其值均有不同程度的降低,浓度之间值的差异不显著。经p-AV值分析,发现三种浓度组茴香胺值均有不同程度下降,第49d时,20%组下降至68.59±9.41,说明食盐的腌渍能适当抑制油脂的氧化。食盐腌渍对蛋黄几种重要的单不饱和脂肪酸(C16:1、C18:1)、多不饱和脂肪酸(C18:2、C18:3及C20:4)相对含量的也会造成影响,但其影响程度与盐浓度及腌渍时间的关联性不大。经电镜扫描观察咸蛋黄的微观结构,蛋黄腌渍脱水随盐浓度增加及腌渍时间的延长而增强,蛋黄出油现象也随之增强。(4)采用0%、4%及6%碱浓度腌渍鸭蛋30d,发现各组的CDA值在第15d时分别达到0.242±0.010%、0.228±0.004%及0.213±0.014%,然后开始下降,第30天时三组CDA值分别下降至0.180±0.001%、0.185±0.008%及0.155±0.001%;多不饱和脂肪酸PUFA的总量随着Na OH浓度的升高和腌渍时间的延长呈逐渐下降的趋势,特别是AA腌渍第30d时,4%组下降至1.59±0.02%,6%组的下降至1.55±0.03%,,DPA和DHA也有下降,而MUFA的含量有上升趋势,多烯值在6%碱浓度最低。研究表明,高碱浓度对多不饱和脂肪酸影响明显。通过GC-MS分析,各腌渍组蛋黄中检测出醛类、酮类、酸类及醇类等风味物质。(5)采用10%,20%食盐浓度和4%,6%碱浓度腌渍鸭蛋40d,发现2种腌渍均使胆固醇的含量上升,腌渍第30d时,10%、20%盐腌渍的鸭蛋中胆固醇含量由鲜鸭蛋2.357±0.069g/100g油脂分别上升为3.799±0.077 g/100g油脂、3.199±0.088g/100g油脂,而各组的磷脂含量稳定在18~23 g/100g油脂;盐腌渍使蛋黄比重显著下降,腌渍30d时鸭蛋蛋黄比重由35.84±2.21%下降至28.54±3.05%,而碱腌渍使蛋黄比重显著升高,第30天时6%组鸭蛋蛋黄比重上升至45.52±1.51%。