本研究主要以大豆加工过程中脱除的大豆皮为主要原料,分别采用碱法和亚临界水法处理大豆皮,目的是提取大豆皮中的半纤维素多糖。对提取得到的大豆皮半纤维素的主要组分的结构进行表征,对亚临界水130℃条件下提取的半纤维素的主要组分采用柱层析方法进行分离纯化以进一步了解大豆皮半纤维素多糖的主要组分,并对分离得到的各组分的清除DPPH自由基和羟自由基的能力进行了研究。实验还对亚临界水法提取的大豆皮半纤维素多糖与大豆分离蛋白复合,采用干法接枝改性,旨在提高大豆皮半纤维素的乳化性和乳化稳定性,为今后拓宽大豆皮半纤维素在食品工业中的利用奠定理论基础。本研究得到的主要结果如下:(1)使用不同浓度的碱液(1.0 M、1.5 M和2.0 M NaOH)提取大豆皮半纤维素,提取温度60℃,提取时间5 h。使用高效阴离子交换色谱(HPAEC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、热重分析仪(TGA)和核磁共振(NMR)分析测定大豆皮半纤维素组成和理化性质。利用X射线衍射仪研究了经碱液处理和未经处理的大豆皮中纤维素的结晶情况。糖分析结果显示大豆皮半纤维素主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖等单糖组成。大豆皮半纤维素主要组分的结构可以基本确定为L-阿拉伯糖-4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸-D-木糖结构单元。大豆皮半纤维素H1组分的木糖含量最为丰富,在实验条件下H1组分中木糖的含量占所有单糖总和的40.1%~48.8%。热重分析数据显示半纤维素H3组分是碱法提取半纤维素三个组分中热稳定性最佳的组分,而H1组分的热稳定性最差。未被碱液处理的和被不同浓度(1.0 M、1.5 M和2.0 M NaOH)碱液处理过的大豆皮纤维素的结晶度指数分别是20.8%、14.3%、10.9%和4.7%,结果证明碱液能够破坏大豆皮表面的纤维素结晶。(2)利用亚临界水法在不同温度(从110℃到180℃)和不同时间(从10 min到150 min)条件下提取大豆皮半纤维素。实验中可以确定反应温度150℃和反应时间60min比较适合用来提取大豆皮半纤维素。130℃温度条件下提取得到的大豆皮半纤维素的主要成分为α-L-阿拉伯呋喃糖单元、4-O-甲基-α-D-葡萄糖醛酸单元和附有取代糖的α-D-半乳糖单元。糖分析数据显示亚临界水法提取大豆皮半纤维素的主要成分是阿拉伯糖,在提取温度分别为130℃、140℃和150℃时其含量占到了35.6%~46.9%。亚临界水处理大豆皮后,大豆皮纤维素的结晶指数从21.8%上升至28.9%,结果说明亚临界水的实验温度无法破坏纤维素的晶型结构。(3)对亚临界水法在提取温度130℃,提取时间1 h条件下获取的大豆皮半纤维素主要组分进行分离纯化。DEAE-52纤维素层析柱将半纤维素分为三个不同组分,其中P-3为半纤维素中的主要组分。对纯化得到的大豆皮半纤维素的三个组分进行糖分析的数据显示P-1组分主要以甘露糖为主,而且几乎不含有木糖成分。P-2和P-3组分是主要以半乳糖和阿拉伯糖为主,其中几乎不含有甘露糖。纯化前后的半纤维素各组分进行了清除DPPH和羟自由基能力的测试的结果显示大豆皮半纤维素有较好的抗氧化能力,分离纯化后的组分的抗氧化能力有了明显的下降。大豆皮半纤维素对自由基离子的清除能力大小分别为粗大豆皮半纤维素>P-3>P-1>P-2。(4)对大豆皮半纤维素进行蛋白接枝改性以提高半纤维素在应用过程中的乳化性和乳化稳定性,控制蛋白质的含量分别为10%、20%、30%、40%、50%和60%。利用氨基酸分析仪、色彩色差仪、红外光谱和热重分析分析改性后产物的化学和物理性质。实验结果显示蛋白含量越高,其反应后的样品白度越小,红值和黄值也随之增加。从热重分析可以得出,改性后产物的热稳定性有了明显的提高,但随着蛋白含量的增加热稳定性有所下降。利用Zeta电位仪对乳化体系的分子粒径和电位进行检测,同时利用传统的量筒法对改性产物的乳化效果进行测试分析,结果表明,改性后的半纤维素的乳化性和乳化稳定有了明显的提高,其中大豆蛋白含量为40%时乳化性最好,蛋白含量为30%时乳化稳定性最佳,在盐溶液中的实验结果与之类似。