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钙、铁、锌等矿物质元素在人体内具有重要的生理功能,当其摄入量不足时会造成人们营养不良,免疫力下降等现象,严重影响人们的身体健康。钙是牙齿和骨骼的主要成分,缺钙会导致儿童生长发育迟缓,成人骨质疏松；铁是血红蛋白的组成元素,对维持正常的造血功能具有重要的作用,铁摄入不足会导致缺铁性贫血,影响人体的免疫功能；锌参与合成体内的多种酶,缺锌对动物的生长发育及生产性能,免疫功能均有影响。由于受膳食结构、生活习惯、生理状况及其所居住的地理环境的影响,我国居民普遍对钙、铁及锌的摄入不足,影响人们的身体健康,应在膳食中加以强化,而酸奶是钙、铁和锌的主要载体,因此,本文以羊奶为原料,研究高钙、高铁和高锌羊奶酸奶加工技术,为羊奶酸奶开发利用提供基础。1.高钙羊奶酸奶加工技术的研究。本研究中选用葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙利柠檬酸钙作为钙盐强化剂,通过杀菌前与杀菌后添加方式研究表明,葡萄糖酸钙和乳酸钙是制作高钙羊奶酸奶适宜的钙盐强化剂,并将羊奶利钙盐分别灭菌后再混合,可有效减少钙对羊乳热稳定性的影响。通过研究钙盐对酸奶加工特性影响的结果表明,与未强化钙的对照相比,当强化葡萄糖酸钙或乳酸钙的剂量为75mg/100ml或100mg/100ml时,钙盐能明显降低羊奶酸奶在贮藏期间粘度和持水性,而对酸奶的滴定酸度无明显影响；当强化葡萄糖酸钙或乳酸钙的剂量为25mg/100ml或50mg/100ml时,钙盐对酸奶的发酵期间及贮藏期间的滴定酸度、粘度与持水性无明显影响,但能略微增加酸奶的乳酸菌活菌数,并且酸奶的感官质量也较好。因此,在生产高钙羊奶酸奶时,选择低剂量的葡萄糖酸钙或乳酸钙较好。2.高铁羊奶酸奶加工技术的研究。采用EDTA铁钠、乳酸亚铁、硫酸亚铁和柠檬酸铁铵4种铁盐强化剂研究强化铁对羊奶酸奶加工特性的影响,结果表明,与未强化铁盐的对照相比,强化铁盐能明显降低酸奶发酵期间及其贮藏期间的粘度和持水性,但对酸奶的滴定酸度和乳酸菌活菌数无明显影响。在四种铁盐强化剂中,EDTA铁钠对羊奶酸奶的粘度及持水性影响最大,而乳酸亚铁、硫酸亚铁与柠檬酸铁铵在较低剂量时,可使高铁羊奶酸奶较高的粘度和持水性,感官质量也较好。因此,在生产高铁羊奶酸奶时,选择低剂量的乳酸亚铁、硫酸亚铁或柠檬酸铁铵较好。3.高锌羊奶酸奶加工技术的研究。在羊奶酸奶中强化3种锌盐(葡萄糖酸锌、乳酸锌与硫酸锌)对酸奶的发酵特性、贮藏特性及感官质量均无明显影响。因此在生产高锌羊奶酸奶时,可根据人体需要量添加即可。4.乳固形物浓度对高钙羊奶酸奶、高铁羊奶酸奶与高锌羊奶酸奶的品质均有较大的影响,当乳固形物浓度为12%时,酸奶的品质较好。