我国小龙虾（Procambarus clarkii）产量丰富,营养价值高,是重要的淡水经济类水生物种。目前,市场上小龙虾加工产品多样,诸如速冻整肢虾、风味休闲虾、冻煮虾仁/尾等,其中,冻煮虾仁是重要的出口小龙虾产品之一,但冻煮虾仁在运输贮藏过程中由于冰晶的形成与生长导致虾肉弹性、咀嚼性等感官品质劣变。目前,添加抗冻剂或采用快速冻结的方式是延缓水产品在冻藏过程中品质劣变最常用的手段,但从原料加工适应性和抗冻剂协同冻结方式层面系统研究小龙虾仁冻藏过程品质变化规律方面尚无进一步报道。因此,本课题以小龙虾为对象,系统研究了不同规格小龙虾在不同蒸煮时间下的加工适应性,进一步对复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇这三种典型抗冻剂的配比进行了优选,考察了不同抗冻剂对虾仁冻融过程中水分分布与微观结构等变化的影响,在此基础上,研究了抗冻剂与冻结方式对冻藏过程中虾仁品质保持的协同作用,有望为高品质冻煮虾仁的制备及工艺优选提供技术参考。主要研究内容及结果如下:（1）研究了原料规格与蒸煮时间对虾仁品质的影响。通过测定小龙虾蒸煮后虾仁的蒸煮得率、离心持水力、水分含量、质构特性、色度以及感官评分,优选最适的原料规格与蒸煮时间。结果表明:规格越小的小龙虾,虾仁的蒸煮产品得率越高,但相较于10-19 g的小龙虾,20-39 g的小龙虾具有较佳的质构特性与感官评分。20-29 g的小龙虾的硬度、咀嚼性、弹性与感官评分分别为578.26 g、247.84、0.824与8.84,与30-39 g的小龙虾无显著差异。20-29 g的小龙虾的蒸煮产品得率为22.44%,显著高于30-39 g小龙虾（16.77%）（p＜0.05）,但与10-19 g小龙虾（23.71%）无显著差异。20-29 g的小龙虾蒸煮4 min时,虾仁的硬度、咀嚼性、弹性与感官评分分别为572.71 g、253.27、0.828与8.84,优于蒸煮3 min与6 min的小龙虾,但与蒸煮5 min的小龙虾无显著差异。以上结果表明,选择20-29 g的小龙虾与蒸煮4 min分别为最适的原料规格与蒸煮时间。（2）比较了不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇对虾仁的抗冻效果。采用单因素试验及正交试验设计,通过测定虾仁冻融后解冻损失率、水分含量、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量和质构特性,优选适宜的抗冻剂配比。此外,考察了不同抗冻剂对虾仁冻融过程中水分分布与微观结构等变化的影响。结果表明:单因素试验中,0.5%以上复合磷酸盐、6%以上海藻糖或6%以上山梨糖醇均具有较好的抗冻效果。正交试验设计结果表明,复配抗冻剂组（1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇）具有最佳的抗冻效果,其解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组（复合磷酸盐15.95%、海藻糖17.44%、山梨糖醇16.78%）。在冻融过程中,各处理组虾仁的低场核磁信号强度与峰面积比P22逐渐减小,但复配抗冻剂组的信号强度变化幅度较小,且P22无显著变化。扫描电镜与组织切片的结果表明,冻融后复配抗冻剂组虾仁的微观结构与新鲜组虾仁最接近。综上所述,复配抗冻剂组（1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇）可有效提升冻煮虾仁的抗冻能力。（3）研究了冻结方式协同抗冻剂作用对小龙虾虾仁冻藏品质的影响。在优选复配抗冻剂配方基础上,通过测定液氮冻结、鼓风冻结与冰箱冻结三种冻结方式协同抗冻剂处理对冻藏过程中虾仁新鲜度指标、理化指标、质构特性与感官评分的影响,优选出适宜的冻结方式。结果表明:随着冻藏时间延长,各组p H、TBA、TVB-N值与羰基含量逐渐上升,但液氮冻结组上升速度较为缓慢。冻藏至10周时,抗冻剂协同液氮冻结组的TBA、TVB-N值与羰基含量分别为0.29 mg/kg、3.20mg/kg与1.24 nmol/mg,上升幅度显著低于冰箱冻结组、鼓风冻结组与液氮冻结组。在冻藏过程中,各组持水力、质构特性、盐溶性蛋白含量、总巯基含量与感官评分呈现下降的趋势,其中液氮冻结组下降最慢。冻藏至10周时,抗冻剂协同液氮冻结组的持水力、弹性、盐溶性蛋白含量分别为73.86%、0.755与19.01 mg/g,下降幅度低于对照组。综上所述,三种冻结方式中,液氮冻结协同抗冻剂作用可有效保持小龙虾虾仁冻藏过程中的品质。