本文建立了大麦热稳定蛋白的便捷提取方法；利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术，测定分析了不同品种及不同发芽条件下大麦种子中热稳定蛋白含量、构成及其中泡沫蛋白组分的相对含量与变化情况。初步研究和考察了萌发过程中大麦热稳定蛋白的变化规律以及热稳定蛋白的生化特性及生理功能。结果显示，种子中热稳定蛋白含量在发芽过程中先降后升，在焙焦后下降，且总量呈减少趋势。麦芽中热稳定蛋白分子量主要分布在约40kDa和10kDa两个区域；具有对内蛋白水解酶的稳定性；且其中某些组分能够抑制外源蛋白酶活性。这些结论为进一步探讨和阐述大麦热稳定蛋白的性质作用及影响因素奠定了基础。对不同产地的三个品种大麦与麦芽中的热稳定蛋白的总体含量和其中蛋白质Z和LTP1两种泡沫蛋白组分的相对含量的分析比较发现，热稳定蛋白和泡沫蛋白组分的含量及其在发芽过程中的变化存在品种间差异，而且国产大麦与进口大麦间的差距明显。两种国产大麦中起泡性组分(LTP1)较多，泡持性(蛋白质Z)组分不足，而且蛋白成分较复杂，发芽过程中含量波动较剧烈。以上结果解释了国产和进口大麦间品质差距的部分原因，表明国产大麦的蛋白构成有待优化。环境pH是影响种子生长代谢的重要因素及制麦生产中重要工艺条件之一。为考察调控环境pH能否起到有针对性的改进酿造麦芽蛋白组成的作用，研究了在三种pH条件下发芽的大麦间热稳定蛋白的含量及其中蛋白质Z的相对含量，发现环境pH对麦芽热稳定蛋白及泡沫蛋白含量具有重要影响。使用pH3.0溶液浸麦时，肌醇六磷酸酶启动较快，使得发芽前期热稳定蛋白的分解也较快；在发芽中后期，pH4.0的外部环境有利于麦芽内部酶系的工作及蛋白质Z的释出，能够增加麦芽中泡沫蛋白含量。而且合理的控制发芽时间对保存麦芽中的泡沫蛋白有利。本文建立的热稳定蛋白提取、分析及定量方法，能够作为预测大麦和麦芽质量以及啤酒品质的依据，具有可靠性和稳定性。为在农业与酿造工业中对酿酒大麦的质量改良和优化提供了方法和参考。