【摘 要】
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美拉德反应是形成含硫肉香味化合物重要的途径之一,而半胱氨酸在其中起着不可替代的重要作用。半胱氨酸与还原糖反应发生美拉德反应可形成具有含硫肉香味的挥发性化合物。但在实际体系中,除了半胱氨酸,其它氨基酸也参与含硫肉香味化合物的形成。当半胱氨酸与其它氨基酸共存时,二者会参与并相互竞争和还原糖的反应。目前,研究不同氨基酸对“半胱氨酸-木糖”体系中含硫肉香味的生成有何影响尚无报道,另本文在研究不同氨基酸的基
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目“原味肉味香精制备体系中氧化脂肪作用于肉香风味形成的机制”（31671895）；
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美拉德反应是形成含硫肉香味化合物重要的途径之一,而半胱氨酸在其中起着不可替代的重要作用。半胱氨酸与还原糖反应发生美拉德反应可形成具有含硫肉香味的挥发性化合物。但在实际体系中,除了半胱氨酸,其它氨基酸也参与含硫肉香味化合物的形成。当半胱氨酸与其它氨基酸共存时,二者会参与并相互竞争和还原糖的反应。目前,研究不同氨基酸对“半胱氨酸-木糖”体系中含硫肉香味的生成有何影响尚无报道,另本文在研究不同氨基酸的基础上选取以赖氨酸为代表进行下一步研究,通过制备美拉德初期中间体并设计模型反应探讨赖氨酸对“半胱氨酸-木糖”热反应体系的含硫肉香味影响机制。研究内容包括以下:通过设计“半胱氨酸+木糖+其它氨基酸”模型反应,选取不同氨基酸,如:精氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等,固定反应条件仅改变其它氨基酸的种类制备反应液,测定反应液在294、420 nm处紫外吸光度、色差值及p H值,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联机和固相微萃取-气相色谱-嗅闻分析反应液挥发性风味化合物组成等。结果表明,不同氨基酸对“半胱氨酸-木糖”热反应体系生成含硫肉香味影响较大,添加以赖氨酸为典型的碱性氨基酸不利于“半胱氨酸-木糖”热反应体系生成含硫肉香味化合物,添加脯氨酸、天冬氨酸的热反应体系含硫肉香味化合物生成较多,添加蛋氨酸、苯丙氨酸的化合物生成的硫醚类、噻吩类化合物较多,含氮类化合物生成较少。以赖氨酸为典型氨基酸,制备“半胱氨酸-木糖-赖氨酸”反应体系主要中间体:2-木糖基噻唑烷-4-羧酸（XTCA）、Cys-Amadori和Lys-Amadori,并通过高效液相色谱-质谱联机对所制备的中间体进行纯度分析及结构鉴定。利用高效液相色谱-质谱联用监测“半胱氨酸-木糖-赖氨酸”热反应体系各组分随时间变化。设计“Lys-Amadori/半胱氨酸”、“XTCA/赖氨酸”和“Cys-Amadori/赖氨酸”实验体系,测定反应液在波长294 nm、420 nm处吸光度及p H值,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱联机及高效液相色谱-质谱联机分析。分析结果显示,在“半胱氨酸+木糖+赖氨酸”和“赖氨酸/半胱氨酸+初期中间体”热反应体系中共鉴定出35种化合物。“半胱氨酸-木糖”体系中添加少量赖氨酸有利于体系生成含硫肉香味化合物,如硫醇硫醚类和噻吩类,但当赖氨酸添加量过多,体系会生成大量的含氮吡嗪类物质,此时不利于体系生成含硫肉香味化合物。赖氨酸的含量大小对促进初期中间体XTCA的降解起了重要作用,对促进初期中间体Cys-Amadori产生含氮化合物起了重要作用。当赖氨酸含量为木糖1倍时有利于体系生成较多的含硫肉香味物质,当赖氨酸含量为木糖2倍以上有利于体系生成较多的含氮烤香味物质。
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