论文部分内容阅读
茶多酚是茶叶多元化生理活性的物质基础,也是构成茶叶特有风味和滋味的重要组成部分。不可提取多酚(Non-extractable polyphenols,NEPP)是不溶于水和有机溶剂或与膳食纤维等大分子相结合的多酚类物质,也是膳食多酚的主要组成部分,但在已有的多酚研究中被长期忽视。本文采用响应面法优化茶多酚提取工艺,利用HPLC指纹图谱和化学计量学的方法系统比较了 5大类不同发酵程度10种茶叶可提取多酚(Extractable polyphenols,EPP)和NEPP的含量和组成差异,利用体外消化模型探究了不同发酵程度茶叶茶多酚的生物可及性,系统比较了不同发酵程度茶叶EPP和NEPP在消化前后清除ABTS、DPPH自由基活性及铁还原能力。本研究主要结论如下:1.利用Plackett-Burman法(PBD)、Steepest ascent法(SA)和Box-Behnken设计法(BBD)优化了超声辅助半仿生提取工艺,采用HPLC法分析最优提取条件下茶多酚的组成,并评价了其体外抗氧化活性。结果表明,最优超声辅助半仿生提取工艺为:液固比110:1、提取时间32 min、提取2次、超声功率310 W,在该条件下,茶叶总多酚(Total polyphenol content,TPC)的提取效率可以达到124.93±4.14 mg GAE/g DW,显著高于同等条件下常规水提取的TPC(109.11 ±2.13mg GAE/g DW)效率。茶叶多酚指纹比较表明,半仿生提取有利于高抗氧化活性茶多酚成分EGCG和ECG释放,并分别提高了 83.37%和60.06%,此结果与超声辅助半仿生提取获得的TPC相比常规水提取具有更高的抗氧化活性的结论一致。2.采用热水浸提法和碱提法分别提取5大类不同发酵程度10种茶叶中EPP和NEPP,随后利用HPLC分析茶叶EPP和NEPP的含量及组成,最后研究了不同发酵程度茶叶EPP和NEPP抗氧化活性。结果表明,茶叶EPP含量随发酵程度增高而递减,而对于NEPP,未发酵茶和全发酵茶中含量最低,且茶叶EPP含量比NEPP约高5倍。不同发酵程度茶叶EPP中主要成分是表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)和表儿茶素没食子酸酯(ECG),而NEPP中的主要成分则是没食子酸(GA)、儿茶素(C)和EGCG。绿茶中EPP的抗氧化活性显示出最高的抗氧化活性,而未发酵茶和全发酵茶中的NEPP抗氧化活性较低,茶叶中的多酚含量与抗氧化活性呈正相关趋势。3.为进一步了解茶多酚的生物可及性,采用体外消化模型研究了茶汤、茶粉及茶渣中茶多酚的胃肠道释放与稳定性。结果表明,不同发酵程度茶叶经冲泡后,茶EPP溶出量随发酵程度的增高而降低,经三次冲泡后可浸泡出55%-75%的茶EPP。不同发酵程度茶叶茶汤茶多酚经过口腔、胃和肠道消化,其总多酚逐渐减少。茶粉茶多酚经口腔、胃和肠道消化,其释放量逐渐增加,最终可释放40%-70%的茶多酚。相比之下,茶渣茶多酚主要在胃消化中释放,但释放量相比茶粉偏低。多酚轮廓分析显示,茶粉经过体外消化释放的主要多酚类物质是GA、EGC、EGCG、EC和ECG,而没食子儿茶素(GC)、C和GCG释放量较少。茶汤茶多酚经过消化逐渐降低,其中GA、GC和C相对稳定,茶渣消化释放的茶多酚极少。绿茶经消化后呈现较高的抗氧化活性,而发酵程度较高的茶叶消化液抗氧化活性较低,不同发酵程度茶叶消化液抗氧化活性与消化液中茶多酚含量呈正相关趋势。